Pagrindinės rusiškos sriubos paslaptys. Iš ko buvo pagaminti pirmieji barščiai?

Barščiai – ne šiaip sriuba, o visas nacionalinis simbolis. Tik kyla klausimas, kam priklauso patiekalo autorystė ir iš kur kilo šis pavadinimas? Antenna Daily išnagrinėjo sriubos klausimą.

Pavadinimas „barščiai“, remiantis slavų kalbų etimologiniais žodynais, kilęs nuo kiaulienos augalo, iš kurio valgomųjų lapų buvo gaminamas troškinys.

Vėliau barščius imta virti ant burokėlių giros: skiedžiamas vandeniu, mišinys supilamas į molinį puodą arba ketaus ir užvirinamas. Susmulkintus burokėlius, kopūstus, morkas ir kitas daržoves dedame į verdantį vandenį, o puodą – į orkaitę. Išvirti barščiai buvo pasūdyti ir pagardinti.

Barščių kilmė nežinoma; greičiausiai jis atsirado teritorijoje, kurią anksčiau užėmė Kijevo Rusios.

Su barščių garais skrenda velionio siela

Yra daug įsitikinimų, susijusių su barščiais. Pavyzdžiui, buvo tikima, kad mirusiojo siela nuo barščių nuskrenda su garais. Todėl tai tradicinis ukrainiečių minėjimų patiekalas.

Rusijoje barščiai minimi XVI–XVII amžiaus paminkluose. Esė apie jį galima rasti Novgorodo Jamskio knygose 1586–1631 m.

„Domostroy“ rekomenduoja vasarą virti latvanį ir burokėlius. Įdomu tai, kad šį patiekalą labai mėgo Jekaterina II, Aleksandras II ir balerina Anna Pavlova.

Nuo neatmenamų laikų ne tik rusai ir ukrainiečiai burokėlius dėdavo į sriubą. Lietuviai turi panašų patiekalą – barščius, rumunai – borš, lenkai – barszcz, baltarusiai – barščius. Sunku pasakyti, kas buvo pirmasis, bet dažniausiai barščiai vadinami ukrainietišku patiekalu. Aiškių kanonų nėra, o barščiai gali būti ir karšti, ir šalti.

Manoma, kad pirmą kartą jie pradėjo burokėlius dėti į barščius pietuose – būtent iš ten burokėliai paplito Rusijoje. Iš Rusijos pietų šis šakniavaisis prasiskverbė į Novgorodą, Maskvos žemes, Lenkiją ir Lietuvą. Burokėliai plačiai paplito XIV a. Tai ypač liudija daugybė įrašų vienuolynų pajamų ir išlaidų knygose, parduotuvių knygose ir kituose šaltiniuose. O XVI-XVII amžiuje burokėliai visiškai rusifikavo, rusai laikė vietiniu augalu. Burokėlių pasėliai persikėlė toli į šiaurę – sėkmingai juos augino net Kholmogoro gyventojai.

Mažai kas spėja, bet „barščiai“ ir „fermentacija“ yra tos pačios šaknies žodžiai. Atsižvelgiant į šį etimologinį faktą, nesunku atspėti, kad pažodinė žodžio „barščiai“ (patiekalo atžvilgiu) reikšmė yra visai ne „baltažolės sriuba“, ir net ne „rudųjų kopūstų sriuba“, o troškinys, kuriame yra kažkoks arba marinuotas komponentas (senoviškai vadinamas barščiais). Čia reikėtų pridurti, kad veiksmažodis „persistengti“ rusų kalboje iš pradžių reiškė „persunkti“ ir išlaikė šią reikšmę iki XX amžiaus pradžios (žr., pavyzdžiui, Mikhelsonas M.I. „Rusiška mintis ir kalba, sava ir svetimas: rusų frazeologijos patirtis, 1902).