Leningradinis rassolnik: klasikinis receptas su perlinėmis kruopomis
Ingredientai 6 porcijoms
500 g jautienos su kaulu
3 litrai vandens
100 g perlinių kruopų
300 g bulvių
150 g morkų
120 g svogūnų
200 g raugintų agurkų
100 ml raugintų agurkų sūrymo
2 šaukštai (30 ml) augalinio aliejaus
1 lauro lapas
5 juodieji pipirai
1 arbatinis šaukštelis druskos (pagal skonį)
2 šaukštai smulkintų krapų
150 g grietinės patiekimui
Gaminimo eiga
Perlines kruopas nuplaukite ir užpilkite šaltu vandeniu. Palikite brinkti bent 3–4 valandas, o geriausia – per naktį.
Jautieną sudėkite į puodą, užpilkite 3 litrais šalto vandens ir užvirkite. Nugraibykite putas, sumažinkite kaitrą ir virkite apie 1,5 valandos, kol mėsa taps minkšta.
Kruopas išvirkite atskirai apie 30–40 minučių arba sudėkite į sultinį, kai mėsa jau beveik minkšta.
Bulves supjaustykite 1–1,5 cm kubeliais. Sudėkite jas į sultinį ir virkite 10–15 minučių.
Svogūną ir morką smulkiai supjaustykite. Keptuvėje įkaitinkite aliejų ir kepinkite daržoves 5–7 minutes, kol suminkštės.
Raugintus agurkus supjaustykite šiaudeliais ir atskirai patroškinkite su 50 ml sultinio apie 5 minutes.
Išvirusią mėsą išimkite, supjaustykite gabalėliais ir grąžinkite į puodą.
Kai bulvės suminkštėja, į sriubą sudėkite agurkus, įpilkite 100 ml sūrymo, suberkite pakepintas daržoves, lauro lapą ir pipirus. Virkite dar 5–7 minutes.
Pagal skonį įberkite druskos. Patiekdami į kiekvieną lėkštę dėkite šaukštą grietinės ir pabarstykite krapais.
Leningradinis rassolnik – viena žinomiausių klasikinių sriubų, atkeliavusių iš senosios miesto virtuvės tradicijų. Ji išsiskiria sodriu mėsos sultiniu, perlinėmis kruopomis ir būdingu raugintų agurkų rūgštumu. Tai soti, tiršta sriuba, kuri ilgą laiką buvo laikoma ne tik naminiu, bet ir valgyklų bei restoranų meniu klasika.
Nors rassolnik turi daug versijų, būtent Leningradinė interpretacija laikoma viena autentiškiausių, nes joje išlaikomas kruopų, daržovių ir sultinio balansas.
Kuo ši versija skiriasi nuo kitų rassolnik
Pagrindinis skirtumas – perlinės kruopos.
Jos suteikia sriubai tirštumo, sodrumo ir šiek tiek riešutinį poskonį. Skirtingai nei ryžiai, kruopos išlaiko formą ir ne taip greitai suverda.
Taip pat Leningradinėje versijoje dažniau naudojamas stipresnis mėsos sultinys, kuris subalansuoja agurkų rūgštumą.
Skonio formavimo subtilybės
Labai svarbu raugintus agurkus dėti tik tada, kai bulvės jau minkštos. Rūgštis stabdo jų virimą, todėl įdėjus per anksti jos gali likti kietos.
Sūrymą verta pilti palaipsniui, nuolat ragaujant, kad sriuba netaptų per sūri ar per rūgšti.
Galimos variacijos
Nors klasika remiasi jautienos sultiniu, galima naudoti vištieną ar net subproduktus, pavyzdžiui, inkstus – taip buvo gaminama senesnėse versijose.
Vegetariškam variantui naudojamas daržovių sultinys, daugiau šakninių daržovių ir grybai.
Kada rassolnik skaniausias
Kaip ir daugelis sriubų, Leningradinis rassolnik kitą dieną tampa dar skanesnis. Pastovėjęs jis sutirštėja, o skoniai susijungia.
Tai puikus pasirinkimas šaltam sezonui, kai norisi šildančio, sotaus patiekalo.
Praktiniai patarimai
Perlines kruopas galima apvirti iš anksto – taip sriuba išliks skaidresnė. Taip pat svarbu rinktis natūraliai raugintus, o ne marinuotus agurkus.
Jei norisi švelnesnio skonio, dalį sūrymo galima pakeisti paprastu sultiniu.
Tradicinė miesto virtuvės klasika
Leningradinis rassolnik – tai patiekalas, kuris atspindi miesto kulinarinę istoriją. Jis jungia paprastus ingredientus su ilgo virimo technika, leidžiančia išgauti gilų, daugiasluoksnį skonį.
Ši sriuba iki šiol verdama namuose, valgyklose ir restoranuose, nes jos sotumas, rūgštelė ir aromatas išlieka aktualūs net šiuolaikinėje virtuvėje. Tai klasika, kuri nepraranda savo vietos ant stalo.
Ramūnas D. – Sveikauk.lt tinklaraščio vyr. redaktorius, rašantis apie sveiką gyvenseną, mitybą ir kasdienius įpročius. Savo straipsniuose jis dalijasi praktiškais patarimais, padedančiais stiprinti sveikatą ir gerinti savijautą.