Net maistingiausia žuvis gali priminti kartoną, jei ją perkepsite. O štai pervirtos daržovės ne tik neteks naudingų medžiagų, bet ir bus beskonės, nemalonios konsistencijos. „Nemaža dalis mūsų piliečių nežino pagrindinių maisto apdorojimo taisyklių. Man, kaip virtuvės šefui, gaila, kai žmonės sugadina gerą žuvį, mėsą ir daržoves“, – sako virtuvės šefas Justinas Kapkovičius ir pasidalina pagrindinėmis kepimo ir virimo taisyklėmis.
Šašlykų mitai: nuo kancerogenų iki lietuviškų įpročių
Perkeptas ir pervirtas maistas praranda ne tik skonines, bet ir naudingas maistines medžiagas. O štai grilyje iki juodulių apskrudusi mėsa turės kancerogenų, kurie skatina vėžinių ląstelių vystymąsi. Virtuvės šefas Justinas Kapkovičius sako, kad ne tik maisto gamintojai namuose, bet ir neretai maitinimo įstaigų virtuvės darbuotojai daro tas pačias klaidas – perkepa, perverda ir kitaip termiškai neteisingai apdoroja maistą.
„Nemaža dalis mūsų piliečių nežino pagrindinių maisto kepimo taisyklių. Ypatingai gamindami lauko kepsninėse jie perkepa, sugadina gerą žuvį, mėsą, daržoves, grybus. Pavyzdžiui, jeigu kiaulienos šašlyko viršus neapanglėjęs, be kancerogenų – daugeliui jis net nevalgomas. Aš net kompanijose nebekepu grilyje šašlykų, nes mano paruošta mėsa daugeliui atrodo neiškepusi. Visi nori vos nuo iešmo nugramdomos mėsos. Tokios neskanios, kietos, kai pavalgius tenka ilgokai krapštyti sausos mėsos likučius iš tarpudančių. Mano šašlykas nebūna perkepęs, bet štai šeimos baliuje dėl to esu gavęs priekaištų: „Šefas nemoka iškepti šašlykų““, – apie lietuvių šašlykų valgymo įpročius pasakoja patyręs restoranų šefas.
Žuvis kaip kartonas? Išmokite kepti lašišą tobulai!
Žuvis yra itin vertingas maistas, turintis daug Omega-3 riebalų rūgščių, aukštos kokybės baltymų, vitaminų (ypač B12, D) ir mineralų (seleno, jodo, kalcio), kurie mažina uždegimus, stiprina širdį ir smegenų veiklą.
Deja, jeigu valgote perkeptą žuvį, greičiausiai visos naudingos medžiagos nuėjo veltui.
„Kažkada mama pakvietusi pietų man sako: „Nueik pažiūrėk, ar lašiša orkaitėje jau iškepusi. Kepa maždaug 50 minučių“. Aš net neatsisitojau nuo stalo, nes supratau, kad žuvis bus beviltiškai perkepusi. Lašišos ir daugelio kitų žuvų filė iškepti orkaitėje pakanka 12-14 minučių. Tada žuvies vidus būna dar drėgnas, sultingas ir baltymai nepasileidę“, – pavyzdį apie daugelio lietuvių supratimą apie žuvies kepimą pateikia šefas.
Pasak J. Kapkovičiaus, visada geriau apsidrausti ir nedakepti žuvies ar mėsos, nes visada spėsi pabaigti kepti, nei perkepti. Kaip pats sako, sugrąžinti gyvybę mėsai ją perkepus, nebeįmanoma. „Perkepusios lašišos skonį ir tekstūrą palyginčiau su kartonu“, – sako pašnekovas. Anot jo, kepant žuvį ar mėsą geriausia įsigyti termometrą. Šiais laikais jis nedaug kainuoja. O jeigu žmogus neturi maisto termometro, padėti gali gerai visiems žinomas triukas su dantų krapštuku.
„Nereikia žuvies filė kepti orkaitėje įkaitintoje iki 240 laipsnių. Optimali temperatūra yra 180 laipsnių Celsijaus. Kepkite iš pradžių dešimt minučių ir po jų patikrinkite, ar iškepė. Jeigu iš lašišos pradėjo bėgti baltymas, reiškia temperatūra per didelė. Žuvis bus beskonė ir sausa“, – pataria šefas.
Nebijokite žalios žuvies kokybės!
J. Kapkovičius sako, kad nereikia baimintis žalios šviežios lašišos, tuno. Žinoma, jeigu perkate žuvį iš patikimų tiekėjų. „Populiari iš Lotynų Amerikos kilusi žuvies gaminimo technika vadinama sevičė. Termiškai neapdorota žuvis ar jūros gėrybės marinuojamos žaliosios citrinos (laimo) sultyse su aitriąja paprika, svogūnais ir kalendra ir t.t. Rūgštis „išverda“ žuvį, suteikdama jai tvirtą tekstūrą. Tuose pačiuose sušiuose, tartaruose vartojama neapdorota žuvis“, – nesibaiminti žalios kokybiškos žuvies ir atrasti skonius pataria maisto gaminimo ekspertas.
Sultinga vištiena orkaitėje: restorano paslaptis jūsų virtuvei
Vienas mėgstamiausių lietuvių namų virtuvės patiekalų – orkaitėje kepta višta. Neretai rezultatas nuvilia, nes skirtingos vištienos dalys būna skirtingai iškepusios. Pavyzdžiui, jeigu šlaunelės puikios, tai krūtinėlė perkepusi ir sausa. Šefas turi auksinį patarimą, kuriuo vadovaujasi restorano šefai.
„Pradedantiesiems kulinarams visada rekomenduoju prieš kepant vištieną pamirkyti ją sūrime. Litrui vandens naudoju 50 gramų druskos. Krūtinėlei pamirkyti užtenka maždaug valandos, dviejų. Visai vištienai – gali trukti ir parą. Bent jau aštuonias valandas. Į sūrimą patariu įdėti citrinos, mėgstamų prieskonių. Išėmus iš tirpalo reikėtų nusausinti krūtinėlę, šiek tiek pakaitinti ant keptuvės ir kepti orkaitėje maždaug 14,15 minučių. Ką laikymas sūrime duoda? Jis suteikia ne tik skonį, bet ir apsaugo mėsą nuo perkepimo, išsausėjimo. Taip paruošta vištiena būna sultinga ir skani“, – patarimais dalijasi šefas ir akcentuoja, kad kartais tenka užtrukti norint gero rezultato virtuvėje: „Greitis ne visada atneš gerų rezultatų“.
Ką žinoti apie kiaulieną?
„Kiauliena kiaulienai nelygi. Deja, mūsų prekybos centruose aukščiausios kokybės Iberijos kiaulienos nerasi. O štai Ispanijoje galima paragauti šios kiaulienos išpjovos, kurią gali užsisakyti kaip ir jautienos didkepsnį – pusiau iškeptą. Lietuvoje turbūt vargiai įsiūlysi nepilnai iškeptos kiaulienos. Neįprasta“, – sako šefas ir pataria prieš gaminant lietuviškos kiaulienos patiekalus, pamarinuoti gerai mėsą arba dar geriau – rinktis jautieną.
Daržovių virimo paslaptys: laikas ir eiliškumas
Nors daržoves valgyti kasdien rekomenduoja dauguma mitybos ekspertų, dažnas tautietis irgi nemoka tinkamai jų paruošti. Pervirtos daržovės ne tik praranda daug vandenyje tirpių vitaminų bei kitų maistinių medžiagų, tačiau tampa nepatrauklios tekstūros bei skonio.
„Visos daržovės turi skirtingą terminio apdorojimą laiką. Labai daug žmonių to nežino arba nepaiso. Negali tiek pat laiko virti bulvės ir žaliojo žirnelio. Pastebėjau, kad virdami sriubas žmonės visas daržoves sudeda vienu metu ir tada stebisi, kad viena daržovė pervirusi, kita dar žalia plaukioja. Jeigu kalafiorui apdoroti reikia kelių minučių, tai morkai ar saliero gumbui, gerokai daugiau laiko. Todėl visada reikia paisyti daržovių dėjimo į sriubą eiliškumo. Patariu prieš dedant jas dar ir apkepinti, kad karamelizuotųsi ir suteiktų patiekalui daugiau skonių“, – sako J. Kapkovičius. Šefas taip pat pabrėžia, kad šviežias prieskonines žoleles, svogūnų laiškus į lėkštę reikėtų berti prieš pat patiekiant sriubą ar troškinį, bet ne anksčiau. „Priešingu atveju, jos nei atrodys gerai, nei skonio bus, nei išsiskiriančių eterinių aliejų aromatą pajausite“.
Sveikauk.lt portalo redaktorė.