Natūralaus raugo duona, ypač tradicinė lietuviška ruginė, ne tik skani, bet ir sveikesnė nei įprasta duona. Profesorė pažymi, kad raugas gerina tekstūrą, skonį ir leidžia lengviau įsisavinti maistines medžiagas, o tai ypač svarbu mūsų regione, kur skaidulinių medžiagų dažnai trūksta.
Raugo duona – vertybė lietuviams ir skaidulų šaltinis
Lietuvos sveikatos mokslų universiteto (LSMU) Maisto saugos ir kokybės katedros profesorė Elena Bartkienė teigia, kad natūralaus raugo duona – ypač lietuviams gerai pažįstama tamsi ruginė duona – yra palankesnė sveikatai nei kiti duonos gaminiai, o mūsų regione gyvenantiems žmonėms ji yra ir puikus skaidulinių medžiagų šaltinis.
„Ruginę duoną pagaminti be raugo labai sudėtinga. Mes, lietuviai, raugą duonos gamyboje naudojame ne tik dėl jo naudos sveikatai, bet ir dėl technologinių priežasčių. Rugiai – saviti grūdai, turintys daug skaidulinių medžiagų, kurių dažnai stokojame savo mityboje, nes valgome per mažai vaisių ir daržovių. Gyvename regione, priklausančiame Šiaurės šalių mitybai, kur yra tik sezoniniai vaisiai ir daržovės. Tad duona yra vienas iš šaltinių, iš kurių galime gauti skaidulinių medžiagų“, – aiškina E. Bartkienė.
Kodėl raugas būtinas ruginės duonos gamybai?
Anot jos, skaidulinės medžiagos rugių grūduose pasiskirsčiusios po visą grūdą, sumalus rugių, iškepti duonos galima, tačiau norint, kad ji būtų kokybiška, dėl tokių veiksnių kaip miltuose esantys fermentai būtina naudoti raugą.
„Tie fermentai, kurie yra aktyvūs ruginiuose miltuose, amilolitiniai fermentai, skaldo krakmolą. <...> Mes, lietuviai, sugebame su raugu pagaminti akytą ruginę duoną. Jei mes neaktyvuojame šių fermentų, duona bus sukritusi, neturės akytumo. O jei duona bus neakyta, ją sunkiai suvirškinsime“, – aiškina profesorė.
Raugas gerina maistinių medžiagų įsisavinimą ir tekstūrą
Kaip pažymi E.
Bartkienė, raugas ne tik suteikia kepiniams daugiau tūrio ir akytumo, bet ir leidžia mums iš tokios duonos geriau įsisavinti mikro- ir makroelementus. Profesorė aiškina, kad rauge yra gyvų mikroorganizmų, dažniausiai – pieno rūgšties bakterijų.
„Pieno rūgšties bakterijos natūraliai duonoje turi simbiozę su mielėmis. Tie, kurie deklaruoja, kad duona yra tik su raugu, be mielių, ir tai įvardija kaip prioritetą, na, neturėtų taip būti. Turbūt istoriškai žinome, kad pokario laikais žmonės mieles vartojo kaip vitamino B šaltinį“, – pažymi pašnekovė.
Anot jos, yra žmonių, kurie negali vartoti mielių, tačiau duona, gaminama su raugu ir mielėmis, iš esmės yra kokybiškiausia, nes su skirtingais mikroorganizmais gaminama duona suteikia įvairesnių aromatinių junginių, geresnę tekstūrą ir maistines savybes.
Fermentuotus produktus įsisaviname lengviau
Dažnai manoma, kad natūralaus raugo duonoje yra mažiau glitimo. Anot E. Bartkienės, raugai išties glitimą šiek tiek skaido, kadangi rauguose esantys mikroorganizmai, pieno rūgšties bakterijos, pasižymi ir proteolitiniu aktyvumu.
„Tačiau sakyti, jog tai yra duona be glitimo, tikrai neturėtume, – pažymi profesorė. – Iš esmės pats fermentacijos procesas, jeigu kalbame apskritai apie maistą, ne tik apie duoną, stambias molekules paverčia smulkesnėmis.“
Kaip aiškina E. Bartkienė, tai panašu į dalinį suvirškinimą, tad fermentuotus produktus įsisaviname lengviau.
Tradicijos puoselėjimas ir raugo vertė ne tik virtuvėje
Natūralaus raugo duona pastaruoju metu itin populiari, daugelis ją kepa ir namuose. E. Bartkienė pasakoja, kad jai ir pačiai teko dirbti kepyklose, su duonos kepimu ji susidūrė ir studijuodama doktorantūroje, ir dirbdama akademinį darbą, tirdama įvairias skaidulines medžiagas.
„Iki šiol su maisto mokslo studentais LSMU mes atliekame tokius laboratorinius darbus, ir vienas iš jų – mokome, kaip pagaminti tradicinę lietuvišką duoną, nes vis tik turime įvardyti, kad tai yra vertybė“, – konstatuoja E. Bartkienė.
Anot profesorės, duonos gamyba yra brangi, norint pagaminti skanią duoną be pridėtinio cukraus, gaminami plikiniai. Būtent taip natūraliai galima išgauti saldų skonį.
„Tada tą plikinį turime fermentuoti atitinkamais raugais, – procesą aiškina profesorė. – Viena iš mūsų doktorančių yra išskyrusi iš tradicinės lietuviškos duonos visą raugų mikroorganizmų kolekciją.“
Kaip aiškina profesorė, duonos raugas yra labai vertingas ne tik duonos gamybai, jo mikroorganizmai gali būti naudojami farmacijoje, pašarų pramonėje, gaminant chemikalus.
Sveikauk.lt portalo redaktorė.