Vasaros sezonas neįsivaizduojamas be piknikų gamtoje ir gardžių patiekalų, keptų ant žarijų. Tačiau ar kada susimąstėte, kokie procesai vyksta mėsai ar žuviai skrudinantis ir ar po patrauklia traškia plutele neslypi pavojus sveikatai? Pasak vaistininkės Lauros Vanagaitės, būtent vasara yra negalavimų, susijusių su nesaikingais grilio malonumais, pikas.
Grilio chemija: kas susidaro gardžiame kepinyje?
Aukštoje temperatūroje kepant mėsą ar žuvį, ji paruduoja, apskrunda ir išskiria riebalus – tai savybės, dėl kurių kepimas ant ugnies toks mėgstamas. Vis dėlto, šie procesai vyksta dėl cheminių reakcijų, kurios kartu sukuria ir potencialiai sveikatai pavojingus junginius. Viena tokių – Mailardo reakcija, suteikianti mėsai pageidaujamą rudą spalvą ir skonio savybes.
„Nors ši reakcija pagerina ant ugnies keptos mėsos skonį, ji taip pat sukuria junginius, vadinamus akrilamidais, kurie gali sukelti pavojų sveikatai. Kitos reakcijos metu, kai cukrus reaguoja su mėsos baltymais ir riebalais, susidaro glikacijos galutiniai produktai (AGE), kurių didelio kiekio vartojimas susijęs su uždegiminiais procesais. Heterocikliniai aminai (HCA) susidaro į aukštą temperatūrą reaguojant mėsoje esančioms aminorūgštims bei kreatinui ir yra susiję su padidėjusia tam tikrų vėžio rūšių, įskaitant gaubtinės žarnos, skrandžio ir kasos vėžį, rizika. Su padidėjusia vėžio rizika susiję ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), kurie susidaro, kai riebalų lašeliai iš mėsos liečiasi su atvira liepsna arba karštais paviršiais“, – vardija L. Vanagaitė.
Dietos, kuriose gausu keptos mėsos, gali būti susijusios su padidėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika. Be to, ant grotelių keptas maistas, ypač turintis daug riebalų ir kalorijų ar vartojamas su didelio kaloringumo padažais bei garnyrais, gali prisidėti prie svorio padidėjimo.
Sveikesnis grilis: geriausi pasirinkimai
Mėsos rūšis, kurią kepate ant grotelių, gali turėti didelės įtakos pavojingų medžiagų susidarymui.
Įvairių rūšių mėsa turi skirtingą kiekį baltymų, riebalų ir kitų junginių, kurie skirtingai reaguoja esant dideliam karščiui.
Pasak vaistininkės, daugiausiai kenksmingų junginių susidaro gaminant raudoną mėsą – jautieną, kiaulieną, ėrieną – nes joje yra daugiau baltymų, kreatino ir intramuskulinių riebalų. Šios rizikos mažinimui patartina raudoną mėsą kepti žemesnėje temperatūroje ir rinktis liesesnius gabalėlius.
Vištienoje kepant susidaro mažiau kenksmingų junginių, palyginti su raudona mėsa, nes joje yra mažesnis kreatino ir riebalų kiekis. Dar sveikiau yra kepti žuvį, kurios kepimo metu susidaro itin nedaug kenksmingų junginių.
„Tačiau yra kita medalio pusė – kai kuriose žuvų rūšyse gali būti aplinkos teršalų, pavyzdžiui, gyvsidabrio. Todėl būtina rinktis žuvis, kuriose gyvsidabrio kiekis mažesnis: atlantines skumbres, sardines, lašišas. Na, o kepant ant grotelių augalinius baltymus, tokius kaip tofu, arba daržoves, kenksmingų junginių paprastai visiškai nesusidaro arba jų aptinkami tik pėdsakai“, – tikina L. Vanagaitė.
Saikas ir prevencija: kaip išvengti vasaros negalavimų?
Vaistininkė sako pastebėjusi, kad dažniausias laikas, kuomet žmonės skuba į vaistinę dėl apsinuodijimų, pykinimų ir nevirškinimo, yra būtent pavasario ir vasaros grilio sezonas. „Sakyčiau, 6 iš 10 pacientų negalavimų priežastimi tampa savaitgalis gamtoje su daug kepto maisto, kai kam prisideda ir nesaikingas alkoholio vartojimas. Kadangi ant grotelių dažniausiai renkamės kepti riebesnę mėsą, pavyzdžiui, kiaulieną, jos pavalgius gali atsirasti sunkumo skrandyje jausmas, pilnumas, kartais ir pykinimas“, – paaiškina specialistė.
Siekiant išvengti nemalonių pojūčių, L. Vanagaitė pataria kepti mažiau riebalų turinčią mėsą, pavyzdžiui, paukštieną, prie mėsos būtinai valgyti šviežias arba keptas daržoves, nevartoti alkoholio arba vartoti jį saikingai. Saikingas bet kokio maisto vartojimas neturėtų sukelti jokių nemalonių pojūčių.
Valgant ant grotelių keptus patiekalus ir pajutus nemalonius pojūčius, tokius kaip virškinimo trakto diskomfortas, pilvo pūtimas, pykinimas, rėmens graužimas ar kiti neįprasti pojūčiai, svarbu atkreipti dėmesį į ingredientus, naudotus patiekalui – gal problemą sukėlė kokie nors konkretūs prieskoniai, marinatai ar padažai. Jei įtariate, kad tam tikri ingredientai sukelia nemalonius pojūčius, stenkitės jų vengti ateityje. Taip pat gerkite daug vandens, kad išvengtumėte dehidratacijos ir sumažintumėte virškinimo diskomfortą.
Be to, kritiškai svarbu įvertinti, ar maistas buvo pakankamai termiškai apdorotas, nes nepakankamas kepimas gali sukelti per maistą plintančias ligas. Jei nemalonūs pojūčiai išlieka arba savijauta dar labiau pablogėja, būtina nedelsiant kreiptis į sveikatos priežiūros įstaigą.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.