Raugintų produktų nauda siejama su nauda žarnyno mikrobiotai. Todėl nenuostabu, kad maisto rinka siūlo nemažai fermentuoto maisto – nuo jogurto iki daržovių ar kombučios gėrimo. Ar tikrai fermentuotas maistas yra naudingas? Į šį klausimą atsako maisto mokslininkė, dr. Paulina Štreimikytė.
Fermentacija: nuo alaus iki šiuolaikinių produktų
Pasak maisto mokslininkės, fermentacija yra mikroorganizmų ir fermentų sukelti virsmai.
„Tai kilę nuo žodžio, kuris reiškia virti. Būtent fermentacijos metu galime matyti burbuliukus. Seniausias maisto rauginimo receptas, kuris yra atrastas yra alus. Pati fermentacija siekia net 6 tūkst. metų prieš Kristų“, – sako P. Štreimikytė.
Kaip pastebi pašnekovė, fermentacija kaip konservavimo būdas yra seniausias pasaulyje.
„Pats alus viduramžiais buvo geriamas vietoje vandens, nes etanolis apsaugo nuo blogųjų bakterijų. Fermentacijos metu sumažėja terpės pH, maistas tampa rūgštesnis ir šiek tiek pasigamina alkoholio. Anuomet etanolio buvo mažiau, nei turime dabartiniuose alkoholiniuose gėrimuose“, – tikina ji.
Tinkamos laikymo sąlygos – raktas į saugumą
Prieš vartojant fermentuotus produktus, svarbu patikrinti, ar jie nėra užteršti pelėsiu. Jei produktas fermentuojamas namie, turi būti užtikrinamos tam tinkamos sąlygos.
„Kai gaminame namuose, svarbu turėti sterilias sąlygas, laikytis švaros, kad neleistume užsiveisti pelėsiui. (…) Įvairios spalvos – juoda, žalia, pašaliniai kvapai signalizuoja, kad blogosios bakterijos įsigalėjo. (…) Kuomet pamatome spalvą, tai yra pasekmė, o viduje pelėsis jau pasiskirstęs ir visas produktas prastas“, – sako P. Štreimikytė.
Be to, maisto mokslininkė priduria, kad fermentuotus produktus tiek gamintus namie, tiek pirktus svarbu laikyti žemoje temperatūroje, kadangi tuomet sulėtinami visi procesai ir produktas gali išsilaikyti ilgiau.
„Fermentacija gan paprastas procesas – dažniausiai reikalingas kažkoks produktas, cukrus ir fermentacijos kultūra. Visa tai turi būti aprašyta etiketėje. Tikrai neturėtų būti citrinų rūgščių, įvairiausių konservantų.
Turi būti kuo natūraliau. (…) Svarbu, kad viskas būtų šaldytuve, nes fermentuotame produkte, kuris nepasterizuotas ar nesterilizuotas, vis dar yra gyvybė, vyksta procesai“, – teigia pašnekovė.
Mokslas apie fermentuotų produktų naudą žarnynui
Anot P. Štreimikytės, fermentuoti produktai – maistas ir gėrimai, jei nėra alkoholiniai, turi naudos žmogaus organizmui.
„Buvo pastebėta, kad fermentuoti gėrimai pasižymi antimikrobiniu poveikiu. Jis labai mažas ir veikia kaip prevencija. (…) Teorija tokia, kad bakterijos, valgydamos skirtingas augalines žaliavas arba jų lapus, uogas, išskiria antimikrobinius peptidus, trumpas riebalų rūgštis, kurias mūsų organizmo gerosios bakterijos irgi išskleidžia, mažina terpės pH kartu su organinėmis rūgštimis ir slopina patogeninių bakterijų aktyvumą“, – sako ji.
Nors šiandien populiaru vartoti probiotinius ir fermentuotus gėrimus, tačiau mokslas dar negali atsakyti, ar fermentuoti gėrimai pasiekia taikinius žarnyne.
„Ryškiausiu pavyzdžiu yra jogurtas, kuris turi daug gerųjų bakterijų. Yra toks tarptautinis standartas vadinamas Codexalimentarius. Yra nurodoma, kad jogurtas gali vadintis jogurtu, jei jame yra 10 septintame kolonijos sudarančių vienetų mililitre gerųjų jogurto bakterijų. Toks rodiklis ir su gėrimais. (…) Čia sritis, kur maisto mokslas turi įdėti indėlį. Maisto matrica lemia, kiek nueis iki žarnyno. Ir kitas aspektas, kaip jis reaguos su mūsų fiziologiniais skysčiais – seilėmis, skrandžio sultimis“, – aiškina maisto mokslininkė.
Kaip pastebi pašnekovė, rauginimas yra ne tik apie bakterijas, tačiau ir apie organines rūgštis, antrinius metabolitus, polifenolius ir geresniu bioaktyvumu pasižyminčias medžiagas.
„Vartojamas fermentuotas maistas ne tik su bakterijomis, bet ir su antriniais metabolitais, ląsteliena, kuri yra pralaidesnė, nes augalinės žaliavos ląstelės sienelė yra tanki, susispaudusi, o fermentacijos metu ji atlaisvinama. Iš tos ląstelės sienelės gali pereiti ir amino rūgštys, ir fenolinės jungtys. Žievelėse, pavyzdžiui, obuolio, yra sukaupta dešimtimis kartų daugiau fenolinių junginių, antrinių metabolitų, peptidų“, – teigia P. Štreimikytė.
Sveikauk.lt portalo redaktorė.