Biomedicinos mokslų daktaras Tomas Vaičiūnas griauna mitą ir teigia, kad „ghee“ sviestas nėra sveikesnė įprasto sviesto alternatyva. Jis paaiškina, ant kokių riebalų keptas maistas yra palankiausias sveikatai, ko reikėtų vengti ir kaip kepimo temperatūra diktuoja riebalų pasirinkimą.
Lietuviai vartoja per daug sočiųjų riebalų
Pasak dr. T. Vaičiūno, visi gyvulinės kilmės riebalai, taip pat ir „ghee“ sviestas, be išimties yra priskiriami prie sočiųjų, sveikatai nepalankių, riebalų kategorijos.
„Mes turime tris pagrindines riebalų rūšis: geruosius, sočiuosius ir transriebalus. Pastarųjų nereikėtų vartoti, o sočiuosius riboti. Neretas įsitikinęs, kad įprastą sviestą ar kiaulienos taukus pakeitus „ghee“ sviestu, kepti produktai taps sveikesni. Egzistuoja toks naratyvas. Deja, bet taip tikrai nėra. Pakeitus vieną sotųjį riebalą kitu, jokios naudos sveikatai nebus.
Apskritai, lietuviai vartoja per daug sočiųjų riebalų. Pavyzdžiui, pusryčiams renkasi gausiai užteptą sviestu duoną, o ant jos uždeda kumpį ir dar papildomai fermentinio sūrio. Jau gauname nemažai sočiųjų riebalų tiek iš sviesto, tiek iš mėsos ir fermentinio sūrio. Per pietus vėl suvartoja nemažai sočiųjų riebalų iš, pavyzdžiui, kotletų, mėsos kepsnių ir dar bulvių košės su sviestu. Per parą suvartoti sotieji riebalai akumuliuojasi į nesveiką jų kiekį“, – riboti sočiųjų riebalų suvartojimą ragina biomedicinos mokslų daktaras.
Riebalų pasirinkimas priklauso nuo kepimo temperatūros
Paklaustas, ant kokių riebalų sveikiausia kepti maistą, mokslininkas atsako, kad riebalų pasirinkimas priklauso nuo kepimo temperatūros.
„Kodėl kepimui populiaru rinktis sočiuosius riebalus? Pavyzdžiui, gyvulinės kilmės taukus arba rafinuotą rapsų, saulėgrąžų aliejų. Todėl, kad šie riebalai turi aukštą degimo temperatūrą. Maždaug iki 240 laipsnių. Tai reiškia, kad neviršijus temperatūros nesusidaro kancerogeniniai junginiai.
Tačiau man kyla klausimas, ką tokio reikia prikaistuvyje kepti, kad pasiektume tokią temperatūrą? Nebent keptume Azijos pavyzdžiu ant atviros ugnies „wok“ keptuvėje. Tačiau ar taip skrudintas maistas yra sveikas? Tikrai ne. Arba aliejuje gruzdintas maistas. Jau kad ir kaip žiūrėsi, sveiku jo nepavadinsi“, – sako dr. T. Vaičiūnas.
Alyvuogių ir avokadų aliejaus nauda kepimui
Pašnekovas teigia, kad egzistuoja sveikesnis būdas maistui pakepti.
„Žinodami, kad dažniausiai tokios aukštos temperatūros maistui gaminti nereikia, mums geriausia rinktis vadinamuosius geruosius riebalus. Tą patį filtruotą, nerafinuotą alyvuogių aliejų. Jo degimo laipsnis siekia apie 190 laipsnių. Jeigu žmonės sako, kad į keptuvę įpylus alyvuogių aliejaus jis pradėjo rūkti, vadinasi, prikaistuvio temperatūra yra per aukšta. Tokį aliejų reikia pilti lauk, išvalyti keptuvę ir įpylus naują porciją aliejaus sumažinti kaitrą“, – paaiškina pašnekovas.
Dr. T. Vaičiūnas kepimui siūlo rinktis šalto spaudimo „Extra Virgin“ alyvuogių aliejų.
„Nereikia maisto kepimui naudoti daug aliejaus. Jeigu maistui gaminti aliejaus naudojame kibirais, nėra gerai. Net jei aliejus ir aukščiausios kokybės. Reikia vadovautis saikingumo ir protingumo kriterijumi ir svarbiausia – neperkaitinti, kad neišsiskirtų kancerogenai“, – sako mokslininkas.
Pasak jo, skirtingai nei alyvuogių, kiti nerafinuoti sėklų, riešutų aliejai nėra pakantūs aukštai temperatūrai. Juos naudoti kepimui nerekomenduotina.
„Išimtis yra avokadų aliejus. Jo degimo laipsnis siekia, atrodo, 260 laipsnių. Tiesa, avokadų aliejus turi specifinį skonį, todėl reikia turėti minty, kad kepant su juo gali pakisti ir produkto skonis“, – perspėja dr. T. Vaičiūnas.
Ar karšto oro gruzdintuvė tikrai sveikesnė alternatyva?
Paklaustas, ar sveika kepti su kokosų, palmių aliejumi, mitybos specialistas atsako:
„Gamta mėgsta įvairovę. Ji iškrėtė šunybę. Palmių aliejus nors ir yra augalinis, bet priklauso sočiųjų riebalų kategorijai“, – teigia biomedikas.
Vis labiau populiarėjant karšto oro gruzdintuvėms, dr. T. Vaičiūnas sako neskubėti girti šio įrenginio kaip sveikesnės alternatyvos maistu ruošti.
„Man jau tenka skaityti pavienius straipsnius, kad gaminant tokiose gruzdintuvėse galimai susidaro sveikatai nepalankių junginių. Tiesa, dar trūksta rimtesnių studijų, kad būtų galima teigti“, – sako mokslininkas.
Sveikauk.lt portalo redaktorė.