Siekiant išsiaiškinti, kodėl širdies ir kraujagyslių ligų Vakarų pasaulyje tiek daug, dėmesys buvo nukreiptas į blogąjį cholesterolį. Tuomet pradėtos taikyti sumažinto riebalingumo dietos, kurios didelio efekto nedavė. Vis dėlto, problema ne pačiame riebale, o riebalo rūšyje. Apie bloguosius ir geruosius riebalus bei aliejų.
Pasak vieno iš specialistų Tomo Vaičiūno, problema yra ne riebalas, o tiek, kiek jo yra suvartojama per parą. Be to, jis pabrėžia, kad žmogaus organizme riebalai nėra pagrindinis energijos šaltinis.
„Svarbus riebalų šaltinis ir į ką jie skyla organizme. (…) Jie yra antros eilės, todėl jų poreikis per parą yra ne toks didelis kaip angliavandenių. (…) Riebalai žmogaus organizme naudojami kaip svarbiausias komponentas endokrininės sistemos veiklos funkcijoms atlikti, smegenų veikloms atlikti, ląstelių membranų funkcijoms formuoti, per kurias vyksta medžiagų apykaita, mikro ir makro elementų, vitaminų apykaita“, – sako jis.
Kito specialisto Igno Klėjaus teigimu, riebalai yra svarbūs žmogaus organizmui. Jie atlieka reikšmingas funkcijas.
„Be riebalų neišgyventume. Tai svarbus makroelementas, kuris taip pat svarbus kaip angliavandeniai ir baltymai. Jei sakome, kad baltymai statybinė medžiaga, o angliavandeniai energijos šaltinis, tai riebalai ir vienas, ir kitas. Jie dalyvauja įvairiausiuose procesuose. Pavyzdžiui, svarbiausi organizmui vitaminai – A, D, E , K tirpūs tik riebaluose“, – tikina specialistas.
Riebalai – visur
Anot T. Vaičiūno, riebalai skirstomi į geruosius ir bloguosius. Geruosius riebalus galima rasti nerafinuotuose, neperdirbtose, neiškaitintose augalinės kilmės produktuose, tačiau palmių ir kokosų aliejai yra išimtis. Taip pat daug gerųjų riebalų galima rasti sėklose, riešutuose, pilno grūdo kultūrose, avokaduose, alyvuogėse.
„Gerųjų riebalų yra išspaudose arba koncentratuose. Tai yra riešutų, sėklų, alyvuogių ar avokadų aliejai. Svarbiausia, kad jie būtų neiškaitinti, nerafinuoti. Bloguosius riebalus gauname tik iš gyvulinės kilmės produktų, nes juose yra sotusis riebalas.
Poreikis maistui yra labai didelis, o žaliavų mažai, todėl atsirado hidrinti riebalai, vadinamieji transriebalai. Tai dar prastesnės blogųjų riebalų formos, kurios turėtų būti nevartojamos. Didžiąją dalį blogųjų riebalų mes gauname iš gyvulinės kilmės produktų, o geruosius riebalus – augalinės kilmės“, – teigia jis.
Kaip pastebi I. Klėjus, transriebalai daugiausiai išgaunami pramoniniu būdu, tačiau jų galima rasti ir natūraliuose produktuose, bet skirtumas – jų santykis. Vis dėlto, kitas laidos vedėjas akcentuoja, kad viskas priklauso nuo to, kokie produktai bus lyginami.
„Kai paimame margarino pakelį, turime sočiųjų riebalų bombą. Kai paimam ožkos sūrį, transriebalų dalis tokia minimali, kad margariną keičiant ožkų sūriu, neturėtume tiek daug problemų. Kasdienės mitybos racione dažnai nematom, kur suvartojam perteklinį kiekį blogųjų riebalų – jie praktiškai yra visur“, – sako T. Vaičiūnas.
Kaip pabrėžia specialistas, kai sotieji riebalai mitybos grandinėje suvartojami su cukrumi, tai yra neigiamą įtaką organizmui darantis junginys. Be to, jis akcentuoja, kad per parą yra surenkama tiek riebalų, kiek mūsų organizmui nereikia. Didėjant pertekliui, susidaro uždegiminiai procesai, kurie skatina lėtinį uždegimą.
„Lietuvoje mėgstame jau pagamintus padažus. Dominuojanti jų bazė – riebalų ir sočiųjų riebalų mišiniai. Dar šiek tiek cukraus ir turime bombą. Tiek šaldytuose pusgaminiuose, tiek ne, dominuos sotieji riebalai. Bakalėjoje didžioji dauguma produktų nuo bandelių iki duonos gaminių kepami naudojant margarinus ar riebalų mišinius. Pieno produktuose tik sotieji riebalai. Jei tai pieno pusgaminis, ten masiškai dominuoja sotieji riebalai. Mėsos skyriuje dominuoja tik sotieji riebalai. (…) Ar vartojam migdolą, ar migdolų sviestą – sakome, kad tai tas pats, bet reikia pasižiūrėti, kaip mes vartojame. Jei gausiai vartojam migdolų sviestą, tam šaukštelyje turime labai didelę koncentraciją riešutų. Viename valgomame šaukštelyje vidutiniškai yra apie pusė saujelės riešutų“, – teigia T. Vaičiūnas.
Netinkamai vartojami aliejai
Pasak specialisto, nerafinuoti alyvuogių aliejai yra aukso viduriukas, tačiau problema – netinkamas jų vartojimas.
„Alyvuogių aliejai netinkami karščio apdorojimui, nes nepakantūs temperatūrai. (…) Filtruoto, nerafinuoto alyvuogių aliejaus degimo temperatūra yra apie 190 laipsnių. Pasiekus šią temperatūrą jis pradeda degti, tada susidaro kancerogeninės medžiagos ir žūva gerosios medžiagos. Klausimas – ką mums reikia kepti prie 190 laipsnių?“, – klausia T. Vaičiūnas.
Tačiau jis priduria, kad kepant maistą neviršyti temperatūros svarbu ne tik dėl aliejaus, bet ir dėl produkto, kuris yra apdorojamas.
„Aukštoje temperatūroje apdorodami maistą prarandame maistingumą. Naudojame rafinuotus, saulėgrąžų, palmių aliejus, kuriuose susidaro kancerogeniniai junginiai esant didelei temperatūrai. Mums aukštos temperatūros nereikia“, – sako specialistas.
Gydytoja pataria gyvulinius riebalus bei kitus daug sočiųjų riebalų turinčius produktus keisti į augalinius aliejus, pavyzdžiui, alyvuogių.
Vis dėlto, kaitinti nereikėtų riešutų ir sėklų aliejų, kadangi jie nėra pakantūs temperatūrai.
„Tinkamai ir saikingai vartojami riešutų ir sėklų aliejai yra vienareikšmiškai tik pridėtinė vertė mūsų organizmui. (…) Jie turi būti vartojami nedideliais kiekiais siekiant pagardinti produktą“, – tikina jis.
Sveikauk.lt portalo redaktorė.