Daugelis kasdienėje virtuvėje naudojamų augalinių aliejų keičiasi, kai jie pakliūva į aukštą temperatūrą. Toks kaitinimas gali sukelti skaidymąsi, transriebalų susidarymą ir kancerogeninių junginių formavimąsi. Šiame straipsnyje paaiškiname, kodėl tam tikri aliejai laikomi pavojingesniais, kas yra dūmų taškas ir kaip pasirinkti saugesnius produktus kepimui.
Kodėl dūmų taškas yra svarbus
Dūmų taškas (smilkimo temperatūra) – tai temperatūra, kurią pasiekus aliejus pradeda intensyviai rūkintis ir skaidytis. Kai aliejus pradeda rūkinti, jame susidaro oksiduoti junginiai, laisvieji radikalai ir kiti tarpiniai produktai, kurie gali būti toksiniai arba kancerogeniški. Todėl renkantis aliejų kepimui svarbu žinoti jo dūmų tašką ir naudoti aliejų tik tuo temperatūriniu intervale, kuriam jis yra tinkamas.
Kokie aliejai laikomi pavojingiausiais?
Yra kelios aliejų grupės, kurių naudojimas kepant kelia didesnę riziką: nerafinuoti aliejai su žemu dūmų tašku, labai praturtinti polinesočiosiomis riebalų rūgštimis aliejai bei dalinai hidrinuoti (transriebalus turintys) produktai. Pavyzdžiui, ypač tyras alyvuogių aliejus, nors labai vertinamas salotoms ir šaltai mitybai dėl antioksidantų ir mononesočių riebalų, pradeda rūkti apie 160 °C, todėl jis netinka kepti aukštoje temperatūroje. Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus rūko jau ties 107 °C, tad taip pat netinkamas kepimui. Dalinai hidrinuoti aliejai ir kiti pramoniniai riebalai gali turėti transriebalų, kurie susiję su širdies ir kraujagyslių ligomis ir gali prisidėti prie uždegiminių procesų organizme.
Kuriuos aliejus gydytojai laiko saugesniais kepimui?
Tarp stabiliausių kepimui gydytojai ir maisto specialistai dažnai išskiria lydytą sviestą (ghee), rafinuotą kokosų aliejų ir rafinuotą saulėgrąžų aliejų, kurių dūmų taškai yra atitinkamai apie 252 °C ir ~232 °C. Rafinuoti aliejai paprastai turi aukštesnį dūmų tašką nei nerafinuoti. Taip pat verta paminėti rafinuotą avokadų aliejų, kuris pasižymi labai aukštu dūmų tašku (~270 °C) ir yra tinkamas kepti aukštoje temperatūroje.
Praktiniai patarimai saugesniam kepimui
Pasirinkite aliejų pagal gaminimo metodą: kepti keptuvėje ar orkaitėje – rinkitės aliejus su aukštu dūmų tašku; salotoms ar padažams – naudokite nerafinuotus, šaltai spaustus aliejus. Nekaitinkite aliejaus iki rūkimo, nenaudokite to paties aliejaus kartotinai giliau keptai maisto ruošai, nes pakartotinis kaitinimas greitai didina oksidaciją ir kenksmingų junginių koncentraciją. Laikykite aliejus vėsiai ir tamsiai, uždarytus sandariai – taip lėčiau oksiduosis. Venkite produktų, kuriuose nurodyta „dalinai hidrinuotas“ ar „hidrinuotas“ – tai gali reikšti transriebalus.
Apskritai rizika vėžiui ir kitoms lėtinėms ligoms priklauso nuo daugelio veiksnių: bendros mitybos, rūkymo, alkoholio vartojimo ir genetinių polinkių. Tačiau atsakingas aliejaus pasirinkimas ir kepimo būdų koregavimas padeda sumažinti kenksmingų junginių poveikį ir prisideda prie ilgesnės bei sveikesnės gyvensenos.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.