Daugeliui įsiminė taisyklė, kad sveikiausia rinktis kuo daugiau šviežių vaisių ir daržovių. Tačiau mokslo duomenys ir maisto technologijų praktika rodo, kad šaldyti produktai dažnai yra ne tik patogesni, bet ir maistingesni už ilgai sandėliuotus „šviežius“ gaminius. Pagrindinė priežastis – kiekvieno etapo, nuo derliaus nuėmimo iki pateikimo ant prekystalio, poveikis maistinėms medžiagoms.
Kodėl šaldyti produktai gali būti pranašesni
Komercinio šaldymo procesai dažnai vyksta taip, kad vaisiai ir daržovės yra nuskinti pasiekus maksimalų sunokimą, greitai užšaldomi ir supakuojami oro atstojančiomis dujomis, pavyzdžiui, azotu. Tokiu būdu ženkliai sumažinama oksidacija ir vitaminų praradimas transportavimo metu. Kaip teigia Gene’as Lesteris, „Jeigu nurenkame daržoves tada, kai jos yra pasiekusios sunokimo piką, maistinių medžiagų, vitaminų ir mineralų kiekis jose gali būti nuo 10 iki 50 proc. didesnis nei daržovėse, kurias ketinama parduoti šviežias”, – sakė G. Lesteris. Tai reiškia, kad dažnas argumentas „šviežiau = sveikiau” nebūtinai galioja, jei „šviežios” daržovės keliauja ilgai ir būna sandėliuojamos.
Kaip veikia blanširavimas ir šaldymas
Daržovės dažniausiai blanširuojamos prieš užšaldant: trumpai verdamos arba garinamos, kad būtų sunaikinti fermentai, lemtingi spalvos, skonio ir tekstūros pokyčiams. „Blanširavimas leidžia išsaugoti ryškią žalią spalvą po sušaldymo. Priešingu atveju daržovės papilkėtų arba paruduotų”, – sakė G. Lesteris. Blanširavimas taip pat šiek tiek pakeičia skaidulų struktūrą, todėl šaldytos daržovės dažnai būna švelnesnės ir lengviau kramtomos. Reikėtų žinoti, kad per tą procedūrą gali būti prarandama iki 50 proc. vitamino C, nes jis yra labai jautrus karščiui; tačiau bendras maistinių medžiagų balansas dažnai išlieka palankus dėl derliaus nokinimo laiko ir greito užšaldymo.
Ekspertų požiūris ir laikymo rekomendacijos
„Kalbant apie žmonių sugalvotus produktų išsaugojimo būdus, šaldymas yra pats geriausias būdas, norint išsaugoti maistines medžiagas, – sakė kulinarijos ekspertas ir knygos „Ingredient: Unveiling the Essential Elements of Food“ autorius Ali Bouzari. – Jeigu neišgalite nusipirkti šviežių produktų, arba nedidelė maisto prekių parduotuvė šalia yra vienintelė jūsų apsipirkimo vieta, tuomet labai svarbu žinoti, kad šaldyti produktai yra labai gera alternatyva.” Šiaurės Karolinos valstijos universiteto specialistai pabrėžia, kad šaldyti produktai išsaugo ne tik vitaminus, bet ir bioaktyvius augalinius junginius, svarbius sveikatai.
Praktiniai patarimai: rinkitės produktus be padažų ir pridėtinio cukraus ar druskos; pakuotė turi būti sandari, be rasojimo ar tirpimo požymių. „Turite justi kietus sušaldytus vaisių ar daržovių gabalėlius, o ne vientisą ledo gabalą, nes tai rodytų, kad produktas buvo atitirpęs ir po to buvo vėl užšaldytas”, – paaiškino G. Lesteris. Laikykite prekes kuo giliau šaldiklyje ir atverkite dureles kuo trumpiau. „Palikite šaldiklio priekinę dalį ledukams”, – patarė ji.
Kaip paruošti, kad išsaugotumėte maistingumą
Atitirpinus rekomenduojama minimaliai apdoroti garais arba trumpai pakepti, kad kuo mažiau prarastumėte tirpių vitaminų. Ant jau pašildytų daržovių galima išspausti šiek tiek citrinos: tai padės papildyti prarastą vitaminą C ir pagerinti skonį bei spalvą. Todėl šaldyti vaisiai ir daržovės – ne tik patogi, bet ir moksliškai pagrįsta alternatyva kasdieninei sveikai mitybai.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.