Sovietmečio valgyklose paplitęs guliašas nebuvo vien tik patiekalas – tai praktinė maitinimo technologija, leidusi efektyviai išnaudoti mėsą, užtikrinti greitas porcijas ir sutalpinti daugelį sotinančių garnyrų. Daugeliu atvejų sprendė tiekimo mechanizmas: jeigu mėsos atveždavo, ji galėjo pasiekti virtuvę, bet paskirstymas priklausė nuo valgyklos vadovybės ir ne visada buvo skaidrus.
Tokias kasdienes praktikas prisimena ir sovietmečio virtuvės darbuotojai. Vienos iš jų ilgesnį pasakojimą perteikė teta Zina; jos žodžiai yra palikti originaliai, kaip liudijimas apie to meto realijas:
– Jie atnešė mėsos. Jie atnešė normalios mėsos. Bet ar pasieks virtuvę, kiek ir kiek, dažniausiai priklausydavo nuo vadovybės“, – mano sovietmečio ekspertė konsultantė visais viešojo maitinimo klausimais teta Zina, buvusi Odesos gyventoja, keliavusi visus. virš Sovietų Sąjungos. „Vienoje valgykloje turėjau vadybininkę – ji atrodė kaip tyli, tyli, pilka pelytė, pažiūri į ją ir supranti – priimk kaip latvę, tik… ir jos siela. Tik ten visi taip vogė, kad va, pasidarė baisu. Po dviejų mėnesių aš pabėgau iš ten ir pasielgiau teisingai, tada atėjo OBKhSS ir atidarė, jie sakė, kad ji auksinius žiedus laikė trijų litrų stiklainiuose, susuktuose. Tiesa ar ne – kas žino?
O tada dirbau jaunimo kavinėje, ten turėjome vadybininką – pažiūrėk ir gali atsiųsti čekį! Gerai, ji buvo pakabinta auksu, ji buvo apie save, ji turėjo leopardo rašto sijoną, odinę striukę, ji pati vairavo mašiną. Na, o kas nežinojo, buvo tikras – jis vogė. O buhalteriją turėjo – lengviau pasikarti, nei pranešti. Ideologinis. Tiesa, mano tėtis yra regioniniame komitete, vyras – jūrų kapitonas, jis išvyko į komandiruotes užsienyje, kodėl kažkas taip vogtų ir pardavinėtų mėsą? Bet ir ten virėme guliašą, labai mėgome, ketvirtą valandą jau buvo tuščia, viską suvalgėme!
Fartsa susirinks kavinėje, juokinga – iš po stalo pila kažkieno kompotą iš savų butelių su lipdukais, užkanda guliašu su bulvių koše… toks gyvenimas. – nusijuokė ji.
Turiu turtingą vaizduotę; įsivaizduoju, kaip juodieji prekybininkai jaunimo kavinėje iš po stalo pila brendį ar pigų viskį (nesuprantu kodėl?) ir užkandžiauja guliašu su bulvių koše. Vaizdas pasirodo juokingas. Ir apskritai vaizduojama pajūrio uostamiesčio moralė…
Receptas pagal technologinį žemėlapį
Bet mes kalbame apie guliašą! Žemiau pateikiamas tipinis sovietinės valgyklos technologinis žemėlapis, kuris buvo paprastas, ekonomiškas ir pritaikytas didelėms apimtims.
Ingredientai (pagrindiniam kiekiui): mėsa 1800–2200 g (dažnai jautiena arba mišinys), lydyti gyvuliniai riebalai 100 g, svogūnai 300 g, pomidorų tyrė 200 g, miltai 60 g, druska, pipirai, lauro lapas.
Paruošimas: mėsa supjaustoma 20–30 g gabaliukais (kubeliais, jei įmanoma). Kepti ištirpintuose riebaluose ant stiprios ugnies, kad apskrustų ir susiformuotų skonio plutelė. Pomidorų tyrė atskirai troškinama 30–50 min., kad prarastų žalią skonį. Apkepta mėsa užpilama verdančiu vandeniu arba sultiniu, įpilama tyrė ir troškinama apie valandą sandariu dangčiu.
Kol mėsa troškinasi, svogūnai smulkinami ir pakepinami likusiu riebaluose su druska, pipirais ir miltais – tai sutirštins padažą. Po pirmos valandos svogūnų mišinys sumaišomas su mėsa ir troškinama dar ~30 min. Prieš baigiant įdedamas lauro lapas. Iš viso apie 1,5–2 val. troškinimo užtikrins minkštą, bet nesubyrėjusią mėsą.
Pastabos ir patarimai
Tokia technologija leido valgykloms tiekti vienodą skonį ir porcijų dydį. Šiuolaikinėje virtuvėje galite naudoti kokybiškesnę mėsą, marinuoti ją trumpai arba praturtinti raudonąja paprikos milteliais bei raudonuoju vynu – taip guliašas įgis sodresnį aromatą. Patiekite su bulvių koše, virtomis bulvėmis arba perlo kruopomis.
Guliašas sovietmečiu buvo daugiau nei patiekalas – tai kultūrinis ženklas apie ribotus išteklius, kūrybingą virtuvės praktiką ir prisiminimus, kuriuos verta išsaugoti ir pritaikyti šiandien.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.