Nitratai yra azoto junginiai, natūraliai susidarantys dirvožemyje ir esminiai augalų augimui, nes jie yra pagrindinis azoto šaltinis. Tačiau pastaruoju metu nitratai tapo dažnai aptariama tema tiek sveikatos apsaugos specialistų, tiek visuomenės tarpe. Nitratai kaupiasi daugiausia žaliosiose lapinėse daržovėse, o jų kiekis gali labai skirtis priklausomai nuo augimo sąlygų ir apdorojimo būdų. Svarbu suprasti, kas yra nitratai, kodėl jie susidaro ir kokį poveikį gali turėti žmogaus organizmui.
Ką reikėtų žinoti apie nitratus?
Nitratai natūraliai susidaro dirvožemyje proceso metu, vadinamu nitrifikacija, kai mineralizuojasi organiniai junginiai, turintys azoto. Juos taip pat plačiai naudoja ūkininkai kaip trąšas, siekdami pagerinti augalų derlingumą. Šios medžiagos yra būtinos augalams, tačiau jų per didelis kiekis gali atsirasti daržovėse, kurias vartojame maistui. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) 2008 metais išanalizavo net 42 tūkstančius mėginių iš 21 Europos šalies ir nustatė didelę nitratų koncentracijos įvairovę tarp įvairių daržovių rūšių – nuo mažiausio žirniuose iki aukščiausio gražgarstėse.
Daržovės, kuriose daugiausia nitratų kaupiasi
Daugiausia nitratų linkusios kaupti žalios lapinės daržovės. Europos Komisija išaiškino didžiausias leistinas nitratų koncentracijas įvairiose daržovėse, ypač atkreipdama dėmesį į jautriąsias gyventojų grupes, tokias kaip kūdikiai ir mažamečiai vaikai. Štai kelios pagrindinės daržovės ir jų nustatytos ribos:
- Švieži špinatai – iki 3500 mg NO3/kg;
- Konservuoti, užšaldyti špinatai – iki 2000 mg NO3/kg;
- Šviežios lapinės salotos – nuo 3000 iki 5000 mg NO3/kg;
- Gūžinės salotos – nuo 2000 iki 2500 mg NO3/kg;
- Sėjamosios gražgarstės – nuo 6000 iki 7000 mg NO3/kg;
- Kūdikių maistas bei specialūs grūdiniai produktai vaikams – ne daugiau kaip 200 mg NO3/kg.
Nitratai ir jų poveikis sveikatai
EFSA atkreipia dėmesį, kad daržovės yra būtina ir rekomenduojama mitybos dalis, nes jose gausu vitaminų, mineralų ir skaidulinių medžiagų.
Tyrimai rodo, kad jų teigiamas poveikis žmogaus organizmui daug didesnis nei rizika, susijusi su nitratų įtaka. Tačiau svarbu žinoti tam tikrus maisto ruošimo būdus, kurie gali sumažinti nitratų kiekį daržovėse. Pavyzdžiui, plaunant lapines daržoves galima sumažinti nitratų koncentraciją 10–15 proc., nulupus ir termiškai apdorojus bulves – net iki 75 proc., o virinant visas daržoves – apie 50 proc.
Kaip nustatomi nitratai ir ar verta naudotis prietaisais namuose?
Vis dažniau internete siūloma įsigyti įvairių prietaisų nitratų kiekiui namų sąlygomis nustatyti. Tačiau specialistai perspėja, jog šių prietaisų patikimumas nėra patvirtintas ir tinkamiausias būdas tiksliai nustatyti nitratų kiekį – laboratoriniai tyrimai akredituotose institucijose. Lietuvoje šiuos tyrimus atlieka Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto laboratorija, naudojanti patvirtintus ir akredituotus analizės metodus, užtikrinančius rezultatų tikslumą ir patikimumą.
Apibendrinant, galima teigti, kad nors nitratai yra natūrali augalų dalis, valgant įvairias daržoves, pravartu atkreipti dėmesį į jų rūšį bei tinkamai paruošti maistą. Taip galime mėgautis daržovių nauda sveikatai nepakenkdami organizmui.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.