Paukštiena yra vienas populiariausių pasirinkimų ant daugelio stalų. Ji vertinama dėl savo universalumo, greito paruošimo ir palankios maistinės vertės. Tačiau ar kada susimąstėte, kaip pasiekti, kad kiekvienas paukštienos patiekalas būtų nepaprastai sultingas ir kupinas skonio? Maisto technologas atskleidžia, kokius niuansus svarbu žinoti, norint pakelti kepamą paukštieną į aukštesnį lygį.
Kokybė prasideda nuo pasirinkimo: ką žinoti apie paukštieną?
Pirmiausia, sėkmingo patiekalo pagrindas – kokybiška mėsa. Ekspertas rekomenduoja rinktis paukštieną, užaugintą be antibiotikų. Tai rodo, kad gamintojas laikosi griežtesnių auginimo ir gamybos standartų.
„Vadinasi, paukščiai viso auginimo laikotarpį nesirgo ir nebuvo gydyti antibiotikais. Tai nereiškia, kad auginant apskritai nebuvo laikomasi veterinarinės priežiūros – priešingai, tokiuose ūkiuose ypač daug dėmesio skiriama biosaugai, lesalų kokybei ir ligų prevencijai. Paukščiai auginami tokiomis sąlygomis, kad nesusirgtų ir nereikėtų gydymo“, – aiškina maisto technologas.
Kalbant apie maistinę vertę, svarbiausia atkreipti dėmesį į riebalų ir baltymų santykį. Pavyzdžiui, vištienos krūtinėlė pasižymi didžiausiu baltymų ir mažiausiu riebalų kiekiu (apie 22 g baltymų ir iki 2 g riebalų). Tuo tarpu šlaunų mėsa yra kaloringesnė (apie 18 g baltymų ir 9 g riebalų), o sparneliuose su oda yra apie 17 g baltymų ir 12–13 g riebalų.
„Iš esmės baltymų visose paukštienos dalyse yra gana daug, o riebalų daugiau ten, kur yra ir odelė. Kita vertus, būtent riebalai mėsai suteikia daugiau skonio. Galbūt dėl to šlaunelių mėsa, kuri yra kiek riebesnė nei krūtinėlė – labai patrauklus pasirinkimas daugeliui, ypač mėgstantiems grilio patiekalus“, – pasakoja T. Jakevičius.
Kepimo būdai ir tinkamiausios dalys: nuo keptuvės iki orkaitės
Paukštiena yra išskirtinai universali mėsa. Ją galima kepti grilyje, orkaitėje, keptuvėje, tačiau skirtingos vištienos dalys turi savo favoritų tarp gaminimo būdų.
„Kiek esame eksperimentavę, pastebėjome, kad filė geriausiai iškepa keptuvėje. Taip kepama ji išlieka sultingiausia. Griliui dažniausiai pasirenkama šlaunelių mėsa arba sparneliai, o orkaitė yra universaliausias kepimo būdas visais metų laikais. Žinoma, orkaitė itin tinkama viso viščiuko kepimui, nes joje lengviausia ilgą laiką išlaikyti pageidaujamą kepimo temperatūrą. Kepant visą viščiuką galima tikėtis sultingiausio patiekalo, ypač jei jis supakuotas kepimui skirtame maiše“, – dėsto T. Jakevičius.
Sultingumo paslaptis: vidaus temperatūros kontrolė
Nors gaminant vištieną maisto termometrai naudojami rečiau nei kitai mėsai, maisto technologas pabrėžia jų svarbą. Temperatūros matavimas užtikrina ne tik patiekalo saugumą, bet ir sultingumą bei skonį.
„Temperatūrą matuoti būtina visoms mėsos rūšims. Net sakyčiau – vištienai ypač svarbu, nes šią mėsą galima vartoti tik pilnai termiškai apdorotą. Pavyzdžiui, norint, kad krūtinėlė būtų visiškai iškepusi, reikėtų pasiekti 74 °C vidinę temperatūrą, o sparnelius kepti rekomenduojame iki 82 °C, nes tokiu būdu išvengsite galimo kraujo išsiliejimo iš kaulo. Kontroliuojant gaminio vidaus temperatūrą mėsa išliks sultinga, o patiekalai turės išraiškingesnį skonį“, – pataria pašnekovas.
Vis dėlto, ilgai troškinamiems patiekalams temperatūros matuoti nebereikia. T. Jakevičius atkreipia dėmesį, kad vištiena turi mažiau kolageno nei jautiena ar kiauliena, todėl troškinama trumpiau. Tačiau ruošiant plėšomą vištieną sumuštiniams, ilgas troškinimas yra būtinas.
Marinato magija: gudrybės iš profesionalo lūpų
Klaidų gaminant vištieną, anot technologo, padaryti sudėtinga, tačiau marinavimas yra ta vieta, kur galima lengvai suklysti pasirinkus netinkamą marinatą ar pritrūkus kantrybės. Marinavimas yra būtinas dėl trijų priežasčių: sultingumo, skonio ir minkštumo.
„Marinavimas paukštienai reikalingas dėl trijų dalykų: sultingumo, skonio ir minkštumo. Mėsą visų pirma patarčiau šiek tiek išmasažuoti su sūdytu vandeniu. Plauti vištienos prieš marinavimą nereikia. Santykis maždaug toks – 100 g vandens ir 10 g druskos kilogramui mėsos. Vištiena greitai sugeria drėgmę, o kepimo metu kompensuojami nuostoliai, todėl mėsa lieka sultinga“, – pataria maisto technologas.
Vištieną patariama marinuoti bent 4 valandas, o geriausia – per naktį. Įdomu tai, kad rūgštis, pavyzdžiui, actas, nerekomenduojama vištienos marinatams. „Kuo rūgšties daugiau, tuo mėsa bus sausesnė, nes rūgštis, priešingai nei druska, iš mėsos ištraukia drėgmę. Jei skonyje norite rūgštumo, tai naudokite ją jau po kepimo arba pačioje marinavimo pabaigoje prieš pat kepimą“, – pataria specialistas.
Ruošiant vištieną namuose, nepamirškite ir cukraus. T. Jakevičius cukraus į marinatą mėgsta dėti tiek pat, kiek ir druskos, siekiant subalansuoti skonį. Taip pat svarbu naudoti tinkamus prieskonius ir aliejus, atsparius aukštai temperatūrai ir neutralaus skonio, pavyzdžiui, rafinuotą rapsų arba avokadų aliejų. „Naudojant tokių savybių aliejų kepta paukštiena bus traški išorėje ir sultinga viduje“, – dalijasi pašnekovas.
Greitiems sprendimams: marinuota paukštiena be vargo
Tiems, kurie nori sutaupyti laiko virtuvėje, technologas pataria nebijoti prekybos centruose siūlomų marinuotų ir be antibiotikų užaugintos paukštienos pusgaminių. Anot jo, jie yra visiškai paruošti kepimui, su jau subalansuotais prieskoniais ir ingredientais.
„Nusipirkus paukštienos pusgaminius tereikia juos kepti pagal nurodytą instrukciją. Norint turėti sultingą bei skanų patiekalą svarbu laikytis kepimo instrukcijoje nurodytų parametrų. Be didelių pastangų – didelė skonių įvairovė jūsų lėkštėje. „, – priduria pašnekovas.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.