Mėsos, žuvies ar jūros gėrybių kepimas ant grotelių, kepsninių ar iešmų yra vienas populiariausių maisto ruošimo būdų, ypač šiltuoju metų laiku. Šis būdas suteikia patiekalams išskirtinį skonį ir aromatą, kuriuos vertina daugelis. Tačiau sveikatos specialistai įspėja, kad kepant mėsą aukštoje temperatūroje, ypač ant atviros liepsnos, gali susidaryti kenksmingos medžiagos, siejamos su padidėjusia tam tikrų vėžio formų rizika. Todėl specialistai rekomenduoja tokius patiekalus vartoti saikingai ir atidžiai rinktis mėsos rūšį bei kepimo metodą.
Kepimo procesas ir kenksmingų junginių susidarymas
Vaistininkė Laura Vanagaitė primena, kad kepant ant aukštos temperatūros mėsą ar žuvį ji pradeda skrusti ir ruduoja, išskirdama gardžius aromatus, kuriuos vertina daugelis. Šie pojūčiai atsiranda dėl cheminių reakcijų – vienos iš jų yra Mailardo reakcija, kuri ne tik pagerina skonį, bet ir sukelia kenksmingų junginių, vadinamų akrilamidais, susidarymą. Be to, kepimo metu formuojasi glikacijos galutiniai produktai (AGE), kurie dideliu kiekiu gali skatinti uždegiminių procesų vystymąsi organizme.
Dar vienas pavojingas junginių tipas yra heterocikliniai aminai (HCA), kurie susidaro reaguojant mėsos aminorūgštims ir kreatinui aukštoje temperatūroje. Šie junginiai yra susiję su gaubtinės žarnos, skrandžio, kasos ir kitų vėžio formų rizikos padidėjimu. Taip pat kepant ant atviros liepsnos, kai riebalų lašeliai patenka į ugnį, susidaro policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH), pasižymintys kancerogeniniu poveikiu.
Mėsos rūšys ir jų įtaka sveikatai
Skirtingos mėsos rūšys susidarančių kenksmingų medžiagų kiekį gali ženkliai įtakoti. Raudonojoje mėsoje – jautienoje, kiaulienoje ar ėrienoje – yra daugiau baltymų, kreatino ir intramuskulinių riebalų, todėl kepant ją ant grotelių susidaro didesnis kiekis kenksmingų kancerogenų. Norint sumažinti riziką, rekomenduojama raudoną mėsą kepti žemesnėje temperatūroje arba rinktis liesesnes jos dalis.
Priešingai, vištiena kepant susidaro mažiau kenksmingų junginių, nes jos mėsoje yra mažiau kreatino ir riebalų. Žuvys dar sveikesnė alternativa – jose praktiškai nesusidaro arba kai kurių kenksmingų medžiagų yra labai mažai. Vis tik verta atminti, kad kai kurios žuvų rūšys gali turėti aplinkos teršalų, pavyzdžiui, gyvsidabrio, todėl rekomenduojama rinktis saugias – atlantines skumbres, sardines, lašišas.
Augalinių baltymų, tokių kaip tofu, arba daržovių kepimas ant grotelių paprastai nesukelia kancerogenų susidarymo arba jų kiekis būna labai nedidelis, todėl šie produktai laikomi sveikesniu pasirinkimu grilinimo metu.
Saikingumas ir sveikos mitybos svarba
Ilgalaikis ir nesaikingas ant ugnies keptos mėsos vartojimas gali didinti ne tik vėžio, bet ir širdies bei kraujagyslių ligų riziką. Ant grotelių paprastai kepamas maistas dažnai turi daug riebalų ir kalorijų, ypač jei vartojamas kartu su kaloringais padažais ir garnyrais. Todėl tai gali prisidėti ir prie kūno masės didėjimo.
Vaistininkė pabrėžia, jog pateikiamas maistas neturi tapti dominuojančiu mitybos dalimi. Svarbu laikytis principo – saikas ir įvairovė mityboje. Valgyti daug vaisių, daržovių ir pilno grūdo produktų padeda organizmui kovoti su uždegimais ir sumažina kancerogenų poveikį.
Patarimai valgantiems ant grotelių keptą maistą
Dažnai žmonės, ypatingai grilio sezono metu, susiduria su virškinimo sutrikimais: sunkumo jausmu skrandyje, pykinimu ar net apsinuodijimais. Dažniausia to priežastis – riebesnės mėsos persivalgymas, nesaikingas maisto vartojimas ir alkoholio derinimas.
Laura Vanagaitė rekomenduoja rinktis mažiau riebias mėsos rūšis, pavyzdžiui, paukštieną, ir privalomai kartu suvartoti daug šviežių arba termiškai apdorotų daržovių. Alkoholiui taip pat svarbu skirti dėmesio – jį vartoti atsakingai arba visiškai jo vengti.
Jeigu po valgymo ant grotelių jaučiate nemalonius pojūčius – virškinimo sutrikimus, rėmens deginimą, pilvo pūtimą, svarbu įvertinti ir ingredientus, kuriais marinuota mėsa ar prieskoniai. Jei įtariate, kad tam tikri prieskoniai ar padažai gali būti kaltininkai, jų reikėtų vengti ateityje. Taip pat patartina gerti daug vandens, kad būtų palaikytas tinkamas skysčių balansas organizme.
Be to, ypač svarbu užtikrinti tinkamą maisto terminį apdorojimą, nes nepakankamai iškeptas maistas gali sukelti maisto kilmės infekcijas ir kitus sveikatos sutrikimus.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.