Šaldyti duoną dažnai laikoma tik praktišku būdu pratęsti jos galiojimą. Tačiau šis paprastas veiksmas gali turėti ir papildomos naudos sveikatai: šaldymas skatina atspariojo krakmolo susidarymą, o tai gali pagerinti virškinimą, padėti reguliuoti cukraus kiekį kraujyje ir palankiai veikti žarnyno mikroflorą.
Kodėl verta šaldyti duoną?
Krakmolas – pagrindinis angliavandenis duonoje – keičiasi, kai produktas atvėsta arba užšaldomas. Šis procesas, vadinamas retrogradacija, lemia dalies krakmolo persiformavimą į vadinamąjį atsparųjį krakmolą. Atsparusis krakmolas nėra lengvai suvirškinamas žarnų fermentų, jis pasiekia storąją žarną, kur veikia kaip maistas gerosioms bakterijoms, skatina trumpųjų grandinių riebalinių rūgščių gamybą ir gali prisidėti prie geresnės žarnyno sveikatos.
Kaip tai veikia molekulių lygmeniu
Molekuliniu lygmeniu krakmolą sudaro amilozė ir amilopektinas. Kepimo metu karštis išardo vandenilines jungtis, leidžiančias krakmolo grandinėms lengviau būti pasiekiamoms virškinimo fermentams. Po atvėsimo ar užšaldymo šios grandinės gali persitvarkyti į tankesnes, kristalines struktūras, kurios tampa mažiau prieinamos skaidymui virškinimo trakte. Tiksliau: “Retrogradacijos metu kai kurios krakmolo molekulės persitvarko ir suformuoja naujas kristalines struktūras, kurias organizmui sunkiau suvirškinti ir įsisavinti – iš čia ir kilo pavadinimas „atsparusis krakmolas“, – sako A. Zenker.
Atspariojo krakmolo kiekis duonoje priklauso nuo grūdų rūšies, receptūros ir kepimo technologijos. Šviežia balta duona gali turėti santykinai mažai atspariojo krakmolo, tačiau atvėsinus arba užšaldžius ir vėl atšildžius, jo dalis didėja.
Praktiniai patarimai šaldant ir atitirpinant duoną
Norint išsaugoti tekstūrą ir skonį, rekomenduojama duoną pjaustyti prieš užšaldant, supakuoti į sandarius maišelius arba foliją ir išstumti orą. Toks pakavimas mažina užšalimo žalos laipsnį ir apsaugo nuo užšalimo kvapų. Atitirpinimui geriausia duoną perkelti į šaldytuvą per naktį arba trumpam pašildyti orkaitėje ar skrudintuve; prieš kepant orkaitėje galima purkšti trupučiu vandens, kad atgaivintume drėgmę ir tekstūrą.
Kas svarbu atsiminti
Šaldymas yra praktiškas būdas sumažinti maisto švaistymą ir kartu padidinti atspariojo krakmolo kiekį maiste, tačiau jis turi poveikį tekstūrai: duona gali tapti kietesnė ar trupėti. Šaldymas nėra stebuklas – poveikis cukraus kiekiui kraujyje ir žarnyno sveikatai priklauso nuo visos mitybos. Ši medžiaga yra tik informacinio pobūdžio ir joje nėra patarimų, galinčių turėti įtakos jūsų sveikatai. Jei turite sveikatos problemų, kreipkitės į specialistą.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.