„Sveikatai stiprinti naudoju česnaką. Negavusi lietuviškų česnakų turguje, parduotuvėje nusipirkau užaugintų užsienyje.
Juos susmulkinau medinėje grūstuvėje, sudėjau į stiklainį ir padėjau į virtuvės spintelę.
Labai nustebau ryte pamačiusi, jog česnakai įgijo labai ryškią žalią spalvą.
Kyla klausimas, ką mes valgome?
Gal tie česnakai apipurkšti chemikalais ne tik auginant, bet ir juos vežant į tolimesnes šalis, kad negestų.
Iš kur tokia spalva?
Kolegės mama smulkino lietuviškus česnakus ir nieko panašaus nenutiko”, – pasakojo į redakciją užsukusi klaipėdietė Regina R. , kuri atsinešė parodyti ir pažaliavusių česnakų stiklainį.
Toks skaitytojos pastebėjimas kelia natūralų susirūpinimą: ar maisto produktas, pakeitęs spalvą, vis dar saugus vartoti? Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai primena, kad spalvos kaita česnakuose dažnai nėra susijusi su pesticidais ar cheminėmis apdorojimo medžiagomis, o yra natūrali kai kurių rūšių cheminė reakcija.
Kas sukelia spalvos pokyčius?
Česnakai (Allium sativum) turi specifinių sieros turinčių junginių, pavyzdžiui, alliino (alliinas) ir kitų glutamilcisteinų. Pažeidus augalo ląsteles (pvz., smulkinant ar grūstuvėje trinat), pradeda veikti fermentai, susidaro lakių junginių – alicinas, dialilsulfidai, ajeonas ir kt., kurie lemia kvapą bei skonį. Kartu gali susidaryti pirolo tipo junginiai, kurių struktūra ir žiedų skaičius lemia spalvą: du pirolo žiedai — rausva, trys — mėlyna, keturi — žalia.
Be to, kai kurių česnakų rūšių susidarymas spalvotų junginių intensyvėja veikiant šilumai arba esant rūgštiniam aplinkos pH (pvz., ruošiant su nedideliu acto kiekiu). Rytų virtuvėse tam tikros rūšys net naudojamos sąmoningai salotoms ar padažams nudažyti. Taip pat metalų jonai (pavyzdžiui, vario ar geležies) gali katalizuoti spalvos pokyčius, tad maišant česnaką su metaliniais indais kartais pasireiškia spalvų intensyvėjimas.
Ar tai pavojinga ir kaip elgtis?
Instituto specialistai teigia, kad nėra duomenų, jog natūraliai susidarantys pirolo junginiai česnakuose kelia pavojų žmonių sveikatai. Tokie junginiai nėra laikomi toksinais ir jų kiekiai nėra reguliuojami. Vis dėlto spalvoti česnakai gali kelti estetinį nepasitikėjimą, ypač vartotojams, pripratusiems prie konkrečios česnako rūšies.
Praktiniai patarimai vartotojams: jei česnakai pakeitė spalvą, bet kvapas ir konsistencija yra normali, produktas paprastai saugus vartoti. Jei juntamas rūgštus, supuvęs kvapas, pelėsiai, putojimas ar kiti apsinuodijimo požymiai – tokį maistą reikėtų išmesti. Rekomenduojama naudoti stiklines ar keramines indus, vengti reaguojančių metalų ir, jei norite išvengti spalvos pokyčių, rinktis patikrintas, vietines česnakų rūšis ar perkant pasitikrinti kilmę.
Apibendrinant: ryškus žaliavimas dažniausiai yra natūralios cheminės reakcijos pasekmė, o ne kenksmingo apdorojimo požymis. Vis dėlto atsargumas ir sveikas skepsis dėl maisto kilmės visada reikalingas – ypač jei produktas rodo ir kitus suprastėjusio kokybės ženklus.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.