Pastaraisiais metais brokoliai, kurių sudėtyje yra nemažai sulforafanu vadinamo ypač naudingo junginio, yra pelnę superdaržovės reputaciją. Kai kurie tyrimai rodo, kad šis junginys turi įtakos cukraus kiekio kraujyje kontrolei ir netgi gali būti naudingas siekiant išvengti vėžio, todėl nenuostabu, kad vis labiau populiarėja brokolių tabletės.
Tačiau ankstesnis tyrimas parodė, kad valgant pačią daržovę gaunama daugiau sulforafano nei vartojant iš jos pagamintus maisto papildus, todėl grupė Kinijos mokslininkų nusprendė pabandyti rasti geriausią brokolių paruošimo būdą.
Jie išsiaiškino nugalėtoją ir 2018 m. žurnale „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ paskelbė tyrimo rezultatus, tačiau bus nelengva įtikinti vartotojus tokiu būdu ruošti brokolius, ypač jei jie gyvenime turi geresnių užsiėmimų.
Stebuklingasis sulforafanas
Sulforafanas netūno brokolių žiedynuose laukdamas, kol jį suvartosime. Daržovėje yra keletas gliukozinolatais vadinamų junginių. Joje taip pat yra fermento mirozinazės, kurį augalai gamina gynybai nuo žolėdžių. Dėl vadinamojo mirozinazės aktyvumo gliukozinolatai virsta sulforafanu, kurio mes ir norime.
Norint suaktyvinti mirozinazę, reikia pažeisti brokolius, todėl galima būtų pamanyti, kad užtektų juos išvirti.
Deja, tyrimai parodė, kad įprasti brokolių ruošimo būdai, tokie kaip virimas ar terminis apdorojimas mikrobangų krosnelėje, labai sumažina gliukozinolatų kiekį daržovėje, net jei ji pašildoma vos porą minučių.
Taigi, daugiausiai sulforafano iš brokolių galime gauti kramtydami žalius žiedynus. Tačiau tai vartotojams gali būti labai nepatrauklu.
Greitas kepimas ir laikas
Tai privertė tyrėjus susimąstyti apie greito kepimo (angl. stir-fry) – populiariausio daržovių paruošimo būdo Kinijoje – poveikį.
„Stebina tai, kad tik nedaugelyje metodų aprašyta sulforafano koncentracija, gaminant brokolius greito kepimo būdu, ir, kiek mums žinoma, nė viename tyrime nebuvo analizuojamas sulforafano stabilumas taip ruošiant šią daržovę“, – savo straipsnyje pažymi mokslininkai.
Tyrėjai vietos turguje nusipirko kelias brokolių galvas ir ėmėsi darbo, matuodami junginių kiekį daržovėje.
Pirmiausia jie susmulkino brokolius, supjaustydami juos 2 milimetrų gabalėliais, kad kuo labiau suaktyvintų mirozinazę (nepamirškite, kad jos aktyvumas pasireiškia, kai brokoliai yra pažeisti).
Tada jie suskirstė mėginius į tris grupes: dalis brokolių buvo palikti žali, dalis – kepta keturias minutes vos supjausčius, o likusieji – supjaustyti ir palikti 90 minučių, po to taip pat kepti keturias minutes.
90 minučių laukimo laikotarpis turėjo padėti išsiaiškinti, ar per šį laiką brokoliai išskirs daugiau naudingųjų junginių.
Ir štai ką išsiaiškino tyrėjai: iš karto keptuose brokoliuose buvo 2,8 karto mažiau sulforafano nei tuose, kurie buvo palikti ilgiau „vystytis“.
„Mūsų tyrimo rezultatai rodo, kad prieš termiškai apdorojant brokolius, juos reikėtų apie 90 minučių palaikyti, supjausčius mažais gabalėliais“, – rašo mokslininkai ir priduria, kad nors laikyti trumpesnį laiką jie nebandė, mano, kad „30 minučių taip pat būtų naudinga“.
Visgi nesame tikri, ar norime dėti tiek pastangų. Tyrėjai teigia ieškantys būdų, kaip supaprastinti šią procedūrą.
Tyrimas skelbiamas žurnale „Journal of Agricultural and Food Chemistry“.
Sveikauk.lt portalo redaktorė.