Daugelis namų ūkių kepimui ir salotoms naudoja saulėgrąžų aliejų – jis yra pigus ir lengvai prieinamas. Tačiau moksliniai tyrimai bei maisto technologų įspėjimai rodo, kad kaitinant šis aliejus gali tapti sveikatai pavojingu dėl jo cheminio stabilumo praradimo ir toksiškų produktų susidarymo.
Ką rodo tyrimai: aldehidai ir kiti pavojingi junginiai
Saulėgrąžų aliejus yra turtingas polinesočiųjų riebalų rūgščių. Veikiant aukštai temperatūrai šios riebalų rūgštys gali oksiduotis ir skyla į mažesnius junginius, tarp kurių – laisvieji radikalai, aldehidai ir kiti oksidacijos produktai. 2012 m. Ispanijos mokslininkų publikacija bei vėlesni darbai atkreipė dėmesį, kad kaitinant kai kuriuos augalinius aliejus gali išsiskirti aldehidai, kurie priskiriami potencialiai toksiškiems ir yra siejami su uždegiminiais procesais, DNR pažeidimais bei ilguoju laikotarpiu padidėjusia širdies ir kraujagyslių bei onkologinių ligų rizika.
Peru universiteto Farmacijos ir maisto technologijų katedros dėstytoja Maria Dolores Guillén paaiškino, kad kaitinant aliejų dalis toksiškų junginių gali išgaruoti, tačiau ženklus kiekis lieka maiste. Tyrimų duomenimis, koncentracija patiekaluose, ruoštose saulėgrąžų aliejuje, kartais gali gerokai viršyti Pasaulio sveikatos organizacijos nustatytas paros normas.
Praktiniai patarimai: kaip sumažinti riziką
Pirmiausia svarbu vengti aliejaus perkaitinimo – kai jis pradeda rūkti, prasideda intensyvesnė toksiškų junginių gamyba. Rekomenduojama keptuvės temperatūrą kontroliuoti ir neužpildyti jos per daug maisto vienu kartu. Taip pat nederėtų pakartotinai naudoti to paties aliejaus – pasikartojantis kaitinimas didina oksidacijos produktų kiekį.
Specialistai pataria rinktis aliejus, kurių sudėtyje daugiau mononesočiųjų riebalų (pvz., rapsų aliejus) arba kurie yra cheminiu požiūriu stabilesni esant aukštai temperatūrai. Rapsų aliejus dažnai įvardijamas kaip geresnis kepimui, o alyvuogių aliejus (ypač rafinuotas arba švelnesnės rūšies) tinka kepti vidutinėje temperatūroje dėl antioksidantų kiekio. Taip pat alternatyvos – rafinuotas avokadų aliejus ar ghee (išvirtas sviestas) turi aukštesnį rūkimo tašką. Specialistai rekomenduoja ir maišyti aliejus: mišiniai, kuriuose saulėgrąžų aliejaus kiekis neviršija 30 proc., gali būti saugesni kepant.
Galutinė žinutė aiški: kad ir kokį aliejų pasirinksite, venkite jo perkaitinimo ir pakartotinio naudojimo. Atsakingas riebalų pasirinkimas ir tinkama kepimo technika padės sumažinti galimą žalą sveikatai.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.