Kai ruošiame maistą keptuvėje ar orkaitėje, dažnai nė nepagalvojame, kad pasirinktas aliejus gali turėti reikšmės mūsų sveikatai. Aukštoje temperatūroje kai kurie augaliniai aliejai oksiduojasi, skaidosi ir gali susidaryti kenksmingų junginių, tarp jų transriebalų bei kitų potencialiai kancerogeninių medžiagų. Suprasti dūmų taško svarbą ir žinoti, kurie aliejai patikimesni kepimui, yra paprastas būdas sumažinti riziką.
Kas yra aliejaus dūmų taškas ir kodėl jis svarbus?
Dūmų taškas – tai temperatūra, nuo kurios aliejus pradeda rūkinti ir suyra. Pasiekus šią ribą, aliejaus cheminė sudėtis keičiasi: susidaro laisvieji radikalai, oksidacijos produktai ir plika akimi matomi dūmai. Tokie procesai mažina maisto kokybę ir gali kelti pavojų sveikatai. Todėl kepant reikėtų rinktis aliejus, kurių dūmų taškas yra aukštesnis už planuojamą kepimo temperatūrą.
Kurių aliejų reikėtų vengti kepant?
Ypač žemų dūmų taškų aliejai, pavyzdžiui, nerafinuotas alyvuogių aliejus ir daugelis nerafinuotų sėmenų ar riešutų aliejų, tinkamesni šaltoms salotoms ar padažams. Ypač tyras alyvuogių aliejus pradeda rūkti apie 160 °C, todėl jis nėra tinkamas kepti aukštoje temperatūroje. Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus turi dar žemesnį dūmų tašką – apie 107 °C.
Aliejai, rekomenduojami kepimui
Tarp saugesnių pasirinkimų kepimui su aukštesne temperatūra ekspertai dažnai minė lydytą sviestą (ghee), rafinuotą kokosų aliejų ir rafinuotą saulėgrąžų aliejų. Lydyto sviesto dūmų taškas siekia apie 252 °C, rafinuoto kokosų aliejaus – apie 232 °C, o rafinuoto saulėgrąžų aliejaus – taip pat apie 232 °C. Šie aliejai yra stabilesni kaitinant ir mažiau linkę formuoti kenksmingų produktų, ypač ilgai kepant or kaistant.
Praktiniai patarimai saugesniam kepimui
1) Naudokite termometrą arba kepimo techniką, leidžiančią kontroliuoti temperatūrą – venkite aliejaus perkaisimo. 2) Nekeiskite ir nenaudokite pakartotinai stipriai įkaitinto aliejaus: per daug kartų panaudotas aliejus turi daugiau oksidacijos produktų.
3) Rinkitės rafinuotus aliejus kepimui ir nerafinuotus – šaltoms patiekalams. 4) Apsvarstykite kitus gaminimo būdus – kepimą orkaitėje, troškinimą ar garinimą, kurie mažina reikalo naudoti dideles riebalų temperatūras.
Laikymas ir etiketės svarba
Aliejus laikykite vėsioje ir tamsioje vietoje, sandariai uždarytus indus laikykite toliau nuo kaitros šaltinių. Perskaitykite etiketes: rafinavimo būdas ir aliejaus kilmė gali nulemti, kurį produktą tikslinga naudoti kepimui, o kurį – tik salotoms. Šie paprasti žingsniai padeda apsaugoti sveikatą ir pagerinti patiekalų kokybę.
Apibendrinant, ne visi aliejai yra vienodai saugūs kepimui. Renkantis tinkamą aliejų ir kontroliuojant temperatūrą galima ženkliai sumažinti kenksmingų junginių susidarymą ir išsaugoti maisto bei savo sveikatos kokybę.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.