„Kaip tarp pigaus praskiesto ir ąžuolo statinėse subrandinto vyno“, – skirtumą tarp kelias valandas su net parą virtu kaulų sultiniu palygina virtuvės šefas Justinas Kapkovičius. Jis paaiškina esmines sultinių virimo taisykles: kaip ruošiami restorano virtuvės verti sultiniai, kodėl reikia ne virti, o garinti, kokia optimali temperatūra ir kodėl verdant sultinį geriau jo nesūdyti. Šefas atskleidžia ir paprastą triuką, kaip išvengti varginančio putų graibymo nuo sultinio.
Gydytojas dietologas Edvardas Grišinas sako, kad, ypač šaltuoju sezonu, sultinys yra puikus pasirinkimas. Anot jo, lėtai ir ilgai virti mėsos kaulų sultiniai yra maistingas ir sveikatai palankus maistas. Rekomenduojama patiems išsivirti sultinio: nesudėtinga, patiems plušti virtuvėje ilgai netruks ir pinigų išleisite nedaug. O svarbiausia, kad paragavę tokio sultinio jūs niekada nebenorėsite į sriubas dėti iš mononatrio glutamato pagamintų sultinio kubelių. Patikėkite, skrandis jums padėkos.
Svarbiausia – virimo temperatūra ir laikas
Virtuvės šefas, Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidentas Justinas Kapkovičius sultinius skirsto į tris pagrindines grupes: skaidrusis arba baltasis, rudasis ir žuvies.
Skaidriajam sultiniui išvirti reikės sąlyginai nebrangių produktų: nekepintų vištienos arba veršienos, jautienos kaulų, klasikinio prancūzų virtuvės daržovių rinkinio, prieskonių ir, žinoma, vandens.
„Kokios daržovės keliauja į ruošiamą sultinį? Svogūnai, morkos, salierų kotai (saliero šaknis yra intensyvesnio, daugiau žemės skonio turinti. Aš jos nerekomenduoju). Daržovių proporcijos: 50 proc. svogūnų, 25 proc. morkų ir tiek pat salierų. Prieskonių ryšulėlis: lauro lapai, čiobrelis, petražolių kotai ir nemalti, bet stambiai sutraiškyti pipirai.
Visus ingredientus užpilame šaltu vandeniu, užverdame ir tada gariname. Šioje vietoje svarbiausia – temperatūra ir laikas. Sultinys turi virti, tiksliau, garuoti ne aukštesnėje nei 85 laipsnių temperatūroje.
Vanduo turi vos tyvuliuoti. Jokiais būdais ne kunkuliuoti. Per aukšta sultinio virimo temperatūra yra viena dažniausių klaidų.
Neaukštoje temperatūroje verdamas sultinys po truputį garuos ištraukdamas visas gerasias maistines ir skonines savybes iš sudėtų produktų. Juolab kad nusipirkti skysčiams skirtą termometrą nėra brangu. Galima įsigyti vos už keletą eurų“, – sultinio virimo principus aiškina šefas.
Tikrai geram vištienos sultiniui išvirti šefas rekomenduoja nuo 6 iki 8 valandų. Jautienos kaulų sultiniui – nuo 8 iki 24 valandų.
Paklaustas, kuo skiriasi sultinys, virtas 6 valandas, nuo parą garinto, šefas sako, kad skonio intensyvumu.
„Skirtumas tikrai didelis. Pavyzdžiui, kaip tarp pigaus praskiesto vyno ir išlaikyto ąžuolo statinėse“, – palygina šefas.
Paklaustas, ar galima baltąjį sultinį virti ne iš vištienos kaulų, o iš visos vištos, J. Kapkovičius sako, kad taip dar geriau, tik brangiau.
„Teko dirbti viename restorane, į kurį iš Prancūzijos keliaudavo ne vištos, bet gaidžiai. Mes iš jų virdavome sultinius. Po 6–8 valandų virimo gaudavosi labai koncentruoto, intensyvaus skonio sultinys.
Svarbu ir proporcijos. Vienam kilogramui vištos aš pilu 1,5 litro vandens, grubiai tariant“, – sako pašnekovas.
Triukas nemėgstantiems nugraibyti putų nuo sultinio
Verdantys sultinius žino, kad vienas nemaloniausių darbų – susiformuojančių putų nugraibymas. Virtuvės šefas turi patarimą, kaip išvengti šio nepatrauklaus darbo.
„Kai užverda būsimo sultinio vanduo, aš tiesiog nukošiu ir vandenį išpilu lauk, praplaunu vištą ir vėl užpylęs šviežiu vandeniu užstatau virti. Taip sumažinu atsirandančių putų, riebalų, baltymų, išeinančių į paviršių, kiekį“, – pataria specialistas.
J. Kapkovičius verdamų sultinių neuždengia dangčiu. Tiesa, anot jo, yra šefų, kurie verda uždarame puode. Taip esą sultinys išverda greičiau.
Rudasis sultinys: veršienos kaulai geriau už cukrinius
Rudasis sultinys, anot šefo, nuo baltojo skiriasi tuo, kad prieš verdant kaulai yra apskrudinami orkaitėje 200–250 laipsnių temperatūroje. Visi kiti ingredientai ir virimo taisyklės nesiskiria. Dėl sodresnės spalvos į rudąjį sultinį kartais dedama pomidorų pastos.
Šefas pataria rinktis veršienos kaulus. Jų, pasak J. Kapkovičiaus, nebrangiai galima įsigyti didžiuosiuose prekybos centruose.
„Jeigu nueisite anksti ryte į prekybos centrą, greičiausiai pavyks rasti maišelyje supakuotų kaulų“, – pataria jis.
Vadinamųjų cukrinių kaulų sultiniui virti šefas nerekomenduoja. Jo nuomone, šie jautienos kaulai netinka, nes turi daug riebalų. Teks vargti graibant putas. Svarbu ir neperkepinti kaulų, nes degėsio skonis sugadins visą sultinį.
Intensyvaus skonio žuvies sultinys per pusvalandį
„Visiems patariu pirkti ne žuvies filė, o visą žuvį. Iš žuvies kaulų, galvų, karkaso mes dar galime išsivirti puikaus sultinio.
Visi šie ingredientai keliauja į puodą. Tiesa, reikia nepamiršti pašalinti žuvies akių ir žiaunų. Kiti ingredientai – tokie patys kaip ir verdant anksčiau minėtus sultinius. Dar kartais dedu ir pievagrybių. Ypač jeigu nuo kito patiekalo lieka jų nuopjovų, kotelių.
Proporcijos: keturiems kilogramams žuvies kaulų – penki litrai vandens. Esminis skirtumas nuo gyvulio kaulų sultinių – trumpas virimo laikas. Po maždaug 30, 40 minučių mes turėsime labai puikų, intensyvų žuvies sultinį. Jeigu žuvies mažiau, o vandens daugiau, tada galima ir šiek tiek ilgiau pavirti“, – dėsto šefas.
Kodėl nereikia sūdyti sultinio?
J. Kapkovičius sako, kad išvirtą ir atvėsusį sultinį reikėtų gerai nukošti per smulkų rėtį, ar sūrmaišį, cepelinmaišį, o viršuje susidariusį riebalą nugriebti.
Pasak J. Kapkovičiaus, išsivirtą sultinį galime drąsiai užšaldyti. Nuo to nei skonis, nei maistingumas nenukentės.
„Savo namų šaldiklyje visada turiu keletą maišelių vištienos ir žuvies sultinio. Labai patogu. Išsitraukei reikiamą kiekį, atitirpdei ir gamini sriubą, padažą ir t. t.“, – sako pašnekovas.
Šefas pabrėžia, kad dažna kulinarijos mėgėjų klaida – druskos dėjimas į verdantį sultinį.
„Sultiniai verda ilgai. Jei virimo pradžioje įbersime druskos, vanduo nugaruos, o druska niekur nedings. Galiausiai turėsime sūrų sultinį, kurį reikės skiesti. Aš rekomenduoju druskos dėti tik jau finaliniame etape. Kai kažką gaminame iš sultinio“, – esmines sultinių virimo taisykles paaiškina virtuvės šefas.
Gydytojas dietologas Edvardas Grišinas sako, kad teisingai išvirtame sultinyje galima rasti kolageno, baltymų ir įvairių mineralų – kalcio, fosforo, magnio. Daugumai sveikų žmonių sultinys yra tinkamas ir maistine prasme vertingas maistas.
Sveikauk.lt portalo redaktorė.