Mūsų kasdieniai mitybos įpročiai tiesiogiai lemia organizmo uždegiminius procesus ir ląstelių sveikatą. Nors parduotuvių lentynos mirga nuo gausaus pasirinkimo, onkologai ir mitybos specialistai vieningai išskiria vieną produktą, kurio patys niekada nenaudoja kepimui.
Tai – rafinuotas saulėgrąžų aliejus ir transriebalai. Nors jis yra pigus ir populiarus, aukštoje temperatūroje šis produktas patiria cheminę metamorfozę, kurios metu susidaro kancerogeniniai junginiai, tiesiogiai skatinantys lėtines ligas.
Daugelis vartotojų renkasi rafinuotą aliejų, nes jis neturi specifinio kvapo ir „nedūmina“ taip greitai kaip šalto spaudimo aliejai. Tačiau būtent rafinavimo procesas ir cheminė sudėtis slepia didžiausias rizikas.
Kodėl rafinuotas aliejus tampa pavojingas?
Saulėgrąžų aliejus beveik 100 % susideda iš omega-6 riebalų rūgščių. Nors šios rūgštys organizmui yra būtinos, šiuolaikinėje mityboje jų kiekis viršija visas normas. Idealus omega-6 ir omega-3 santykis turėtų būti 4:1, tačiau dabar vidutinis vartotojas pasiekia net 20:1 santykį. Šis milžiniškas perteklius sukelia lėtinį uždegimą, kuris yra pagrindinis visų sunkių ligų – nuo diabeto iki vėžio – vystymosi pagrindas.
Gaminant rafinuotą aliejų naudojami agresyvūs metodai: cheminiai tirpikliai (pavyzdžiui, heksanas), balinimo milteliai ir itin aukšta temperatūra. Šio proceso metu sunaikinami visi vitaminai E, polifenoliai ir antioksidantai. Galutinis produktas – tai „tuščios“ kalorijos, kurios ne tik nesuteikia naudos, bet ir apsunkina kepenų veiklą šalinant cheminių priedų likučius.
Temperatūra, kuri paverčia aliejų nuodu
Tikrasis pavojus sveikatai kyla tada, kai šis aliejus pasiekia aukštesnę nei 180°C temperatūrą. Keptuvėje temperatūra neretai pakyla iki 200–250°C, o tai tampa katalizatoriumi pavojingiems junginiams susidaryti.
Kai kurių tyrimų duomenimis, būtent rafinuotas saulėgrąžų aliejus ir transriebalai yra viena dažniausių klaidų virtuvėje, kurios galima lengvai išvengti.
Kai rafinuotas saulėgrąžų aliejus kaitinamas, prasideda intensyvi oksidacija, kurios metu susidaro įvairūs toksiški junginiai.
Ypač pavojingas yra kartotinis aliejaus naudojimas, mat kiekvieną kartą jį kaitinant iš naujo, toksiškų medžiagų koncentracija didėja geometrine progresija.
Kokius riebalus rinktis saugiam kepimui? Onkologų rekomendacijos
Onkologai rekomenduoja rinktis stabilesnius riebalus, kurie aukštoje temperatūroje išlaiko savo struktūrą ir netgi praturtina maistą naudingomis medžiagomis.
Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus. Priešingai nei populiarus mitas, aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus puikiai tinka kepimui. Jo dūmų taškas siekia apie 190–210°C, o jame esantys galingi antioksidantai apsaugo aliejų nuo oksidacijos kaitinant.
Avokadų aliejus. Tai absoliutus lyderis virtuvėje. Jo dūmų taškas yra net 270°C, todėl jis yra stabiliausias pasirinkimas kepimui, skrudinimui ar troškinimui. Jame gausu mononesočiųjų riebalų, kurie palankiai veikia širdies sveikatą.
Ghee sviestas (išgrynintas sviestas). Šie riebalai susideda iš sočiųjų riebalų rūgščių, kurios yra natūraliai atsparios karščiui. Ghee sviestas neturi pieno baltymų (kazeino), kurie dega kepant, todėl tai saugus ir tradicinis būdas gaminti maistą be kancerogenų.
Svarbiausia taisyklė jūsų virtuvėje
Jei vis dar turite rafinuoto saulėgrąžų aliejaus savo virtuvėje, onkologų rekomendacija aiški – niekada nenaudokite jo terminiam apdorojimui. Jei negalite jo atsisakyti, naudokite jį tik šaltiems patiekalams, nors ir šiuo atveju šalto spaudimo alyvuogių ar kanapių aliejai būtų kur kas vertingesnis pasirinkimas. Geriausia strategija – rinktis kuo mažiau perdirbtus, natūralius riebalus, kurie saugo, o ne ardo jūsų ląsteles.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.