Daugelis žmonių šaldiklį naudoja iš praktinių sumetimų — kad duona ilgiau nesugestų. Tačiau užšaldžius duoną vyksta ir sudėtingi cheminiai pokyčiai, kurie gali turėti naudos virškinimui ir medžiagų apykaitai. Pagrindinis procesas – krakmolo retrogradacija – keičia krakmolo savybes ir dalį jo paverčia atspariuoju krakmolu, kurio organizmas sunkiau įsisavina.
Ką reiškia atsparusis krakmolas ir kodėl jis svarbus
Krakmolas sudarytas iš dviejų pagrindinių komponentų – amilozės ir amilopektino. Kepimo metu aukšta temperatūra išardydama vandenilines jungtis atveria krakmolo struktūras, dėl ko angliavandeniai lengviau veikiami virškinimo fermentų. Tačiau aušinant ir ypač užšaldant, šios molekulės gali persitvarkyti į tankesnes, kristalines struktūras – atsparųjį krakmolą, kurį žarnynas virškina lėčiau.
„Retrogradacijos metu kai kurios krakmolo molekulės persitvarko ir suformuoja naujas kristalines struktūras, kurias organizmui sunkiau suvirškinti ir įsisavinti – iš čia ir kilo pavadinimas „atsparusis krakmolas“, – sako A. Zenker.
Atsparusis krakmolas veikia panašiai kaip skaidulos: jis nevirškinamas plonajame žarnyne, patenka į storąjį ir tampa maistu naudingoms žarnyno bakterijoms. Tai gali pagerinti žarnyno mikrobiotos pusiausvyrą, mažinti gliukozės kiekio pakilimą po valgio ir padėti kontroliuoti apetitą.
Kiek atspariojo krakmolo susidaro ir nuo ko priklauso
Atspariojo krakmolo kiekis priklauso nuo grūdų rūšies, receptūros ir kepimo technologijos. Pavyzdžiui, šviežiai iškepta balta duona gali turėti apie 0,5–1,7% atspariojo krakmolo pagal svorį, tačiau po atvėsinimo arba užšaldymo ir atitirpinimo šis kiekis gali padidėti iki 1–3%. Tai reiškia, kad paprastu laikymo būdu galima padidinti maistinių medžiagų poveikį be papildomų ingredientų.
Praktiniai patarimai: kaip tinkamai šaldyti ir atšildyti
Norint išlaikyti kuo geresnę tekstūrą ir skonį, patartina duoną supjaustyti riekelėmis prieš užšaldant. Riekelės greičiau atitirps ir jas lengviau apkepti skrudintuve.
Duoną geriausia suvynioti į maistinę plėvelę arba dėti į sandarius maišelius, kad neprarastų drėgmės ir nesugertų pašalinių kvapų. Ilgą laiką šaldytas duonos produktas gali tapti kietesnis dėl ledo kristalų poveikio, todėl atšildžius rekomenduojama trumpai pašildyti orkaitėje arba skrudintuve — taip tekstūra atgaus šiek tiek ankstesnės minkštumos.
Reikėtų vengti dažnai užšaldyti ir vėl atitirpinti tą pačią duoną. Taip pat atminkite, kad šaldytuvas (ne šaldiklis) skatina duonos senėjimą ir kietėjimą greičiau nei šaldiklis, todėl trumpalaikiam laikymui įprastai geriau naudoti sandarų indą ir laikyti kambario temperatūroje.
Šis patarimas gali padėti pagerinti kasdienę mitybą, tačiau jis nepakeičia medicininės konsultacijos: jei turite specifinių sveikatos problemų, pasitarkite su gydytoju ar dietologu.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.