Specialistai įspėja, kad ne visi augaliniai aliejai yra vienodai saugūs kepimui. Aukštoje temperatūroje kai kurie aliejai ima skilti, gali susidaryti transriebalai ir kiti kenksmingi junginiai, kurie ilgainiui prisideda prie uždegiminių susirgimų, širdies ir kraujagyslių ligų bei gali didinti tam tikrų vėžio formų riziką. Svarbu suprasti, kas lemia aliejaus tinkamumą kepimui ir kaip sumažinti pavojų kasdienėje virtuvėje.
Kodėl dūmų taškas yra svarbus
Dūmų taškas – tai temperatūra, nuo kurios aliejus pradeda rūkti ir skaidytis. Kai aliejus pasiekia šią ribą, jame vyksta chemijos pokyčiai: išsiskiria laisvieji radikalai, aldehidai ir kiti junginiai, kai kurie gali turėti kancerogeninių savybių. Todėl kepant reikėtų rinktis produktus, kurių dūmų taškas yra pakankamai aukštas, kad norima kepimo temperatūra nebūtų viršyta. Taip pat svarbu, jog aliejus būtų tinkamai rafinuotas – rafinavimas dažnai didina dūmų tašką ir aliejaus stabilumą kaitinant.
Kurie aliejai labiau tinkami kepimui
Ypač tyras alyvuogių aliejus, kurį dažnai rekomenduoja sveikos gyvensenos šalininkai, turi žemesnį dūmų tašką – apie 160°C – todėl jis nėra geriausias pasirinkimas kepti aukštoje temperatūroje. Priešingai, rafinuotas saulėgrąžų aliejus pradeda rūkti apie 232°C ir yra tinkamesnis keptuvei. Gydytojai ir maisto specialistai taip pat išskiria lydytą sviestą (ghee) – jo dūmų taškas siekia apie 252°C, o rafinuotą kokosų aliejų, kurio dūmų taškas taip pat arti 232°C. Pranešama, kad rafinuotas kokosų aliejus išlieka stabilesnis net ilgiau kepant žemesnėje temperatūroje (pvz., 180°C), kas daro jį praktiška alternatyva.
Praktiniai patarimai saugiam kepimui
Norint sumažinti riziką, rekomenduojama: naudoti aliejus su aukštu dūmų tašku kepimui ir kepti ne ilgesnį laiką nei reikia; vengti pakartotinio aliejaus kaitinimo ir perdirbto riebalų naudojimo; nenaudoti rūkstančio aliejaus – jei aliejus ima skleisti stiprų kvapą ar tamsėti, jį reikėtų išmesti.
Taip pat verta laikyti aliejus vėsioje, tamsioje vietoje ir uždarytuose indeliuose, kad jie nesutrūktų oksidacijos. Praktikoje padeda termometras keptuvei ar orkaitės temperatūros reguliavimas: kepkite prie mažesnių temperatūrų ilgiau arba rinkitės kepimo būdus, kur nereikia tiesioginio ir ilgalaikio aukšto karščio (garinimas, troškinimas, orkaitės kepimas ant žemesnės temperatūros).
Apibendrinimas
Saugiausias sprendimas yra atskirti aliejus pagal jų paskirtį: ypač tyras alyvuogių aliejus – salotoms ir patiekalų papuošimui, rafinuoti aliejai ir lydytas sviestas – kepimui aukštesnėje temperatūroje. Atsargumas virtuvėje, tinkamas aliejaus parinkimas ir kepimo temperatūros kontrolė padeda sumažinti kenksmingų junginių susidarymą ir ilgalaikę riziką sveikatai.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.