Gydytojas Romualdas Mickevičius (63 m.) ilgą laiką kepa namuose duoną ir prisipažįsta, kad nuo to laiko jos neperka parduotuvėje. Nacionalinio vėžio instituto medikas kepa bent kelis kartus per savaitę ir duona tapo ne tik kasdienio stalo dalimi, bet ir dovana, kurią jis nešasi į svečius. Jo kepaliukai ilgai išlieka minkšti, greitai nesugenda ir visada turi skirtingų akcentų – saulėgrąžų, sėmenų, kmynų ar burnočių sėklų.
„Duona laikoma gera, jei suvalgius nesinori atsirūgti, nebūna virškinimo sutrikimų”, – aiškino gydytojas R.Mickevičius. Toks požiūris atspindi ne tik skonio, bet ir pagrindinį sveikatos kriterijų: tinkamai paruošta duona turi būti lengvai virškinama ir nedirginti skrandžio bei žarnyno.
Kepimo ritualas ir technika
Mickevičius naudoja seną, šeimai priklausantį kepimo aparatą, kartais ir elektrinę sumuštinių keptuvę sviestiniams sausainiams. Jis apibūdina tešlos minkymą kaip kūrybinį procesą: minko, tapšnoja, muša, mėto tešlą lyg sniego gniūžtes, netgi kalbasi su ja, kol ta pasidaro elastinga ir paruošta formavimui. Kepimo aparatas leidžia sutrumpinti procesą – po 30–40 minučių duona dažnai jau iškepusi.
Gydytojas pabrėžia, kad duonos kepimas – viena švariausių maisto gaminimo procedūrų. Naudojant tešlos maišymo aparatą ar teisingą darbo techniką, nesusidaro daugybė nešvarių indų, o pati tešla, kaip jis sako, „gyva“ ir neprilimpa prie indų, todėl virtuvė lieka tvarkinga.
Miltai, raugas ir mielės
Pasirinkimas tarp miltų rūšių ir raugo ar mielių yra vienas svarbiausių aspektų. Prekybos lentynose pažymėjimai 405, 550, 812 nurodo mineralinių medžiagų kiekį: kuo skaičius didesnis, tuo miltai pilkesni ir turi daugiau mineralų. Aukščiausios kokybės balti miltai dažniausiai žymimi iki 550, tačiau visiškai baltuose miltuose mažiau maistinių medžiagų. Raidės etiketėje (B, C, D ir pan.)
signalizuoja apie glitimo kiekį – glitimas lemia tešlos elastingumą ir duonos struktūrą.
Gydytojas atkreipia dėmesį į raugo ir mielių skirtumus: raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai esančios grūduose. „Duonos raugas, kaip ir alaus mielės, yra biologinės kilmės”, – aiškino R.Mickevičius. Raugas duonai suteikia specifinį skonį ir tekstūrą, tačiau jo naudojimas reikalauja daug daugiau laiko – juodo duonos raugo kildinimas gali trukti iki šešių parų, kai mielėmis paruošta duona gali būti iškepama per parą.
Receptas ir praktiniai patarimai
Gydytojo receptas yra paprastas ir pritaikomas: apie 600 g kvietinių miltų, 9 g sausų arba 25 g šviežių mielių, 32 g cukraus, 9 g druskos, 50 g aliejaus ar margarino, 250–300 ml šilto vandens ir pagardinimui – saulėgrąžos, sėmenys, kmynai ar fermentuotas skrudintas salyklas. Miltus patariama persijoti bent kelis kartus, tešlą minkyti 10–15 minučių, kildinti lėtai, kol tūris padvigubės, o paviršių laistyti, kad nesusidarytų pluta. Lėtas kildinimas duoda minkštesnę struktūrą.
Mickevičius pataria elgtis atsargiai su priedais – razinos ar riešutai prideda svorio tešlai ir gali trukdyti kilimui. Jis ragina eksperimentuoti, bet jausti proporcijas, nes tik taip galima pasiekti puikų rezultatą ir sveikatai palankią duoną.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.