Alyvuogių aliejus nuo senų laikų yra vertinamas kaip vienas sveikiausių ir skaniausių augalinės kilmės aliejų, ypač populiarus Viduržemio jūros regiono šalyse. Italai, ispanai, graikai ir daugelis kitų neįsivaizduoja savo kasdienių patiekalų be alyvuogių aliejaus, kuris naudojamas tiek šviežiuose salotose, tiek konditerijoje. Šių aliejų pamėgo ir daugelis kitų šalių gyventojų, tarp jų ir lietuviai, kurie vertina kokybišką, šaltuoju būdu išgautą alyvuogių aliejų. Tačiau klausimas kyla, kuris aliejus yra geriausias ir sveikiausias pasirinkimas kiekvienam gaminimo atvejui?
Alyvuogių aliejus – sveikumo simbolis, bet ne visada tinkamas kepimui
Pasak mitybos sveikatai tyrimų specialistės Aidos Matulevičiūtės, alyvuogių aliejus yra laikomas vienu vertingiausių augalinės kilmės aliejų dėl savo sudėtyje esančių mononesočiųjų riebiųjų rūgščių bei antioksidantų. Jį ypač rekomenduojama naudoti šaltam maistui – salotoms, padažams ir pagardinimui jau pagamintų patiekalų, nes tokiu būdu išlaikoma daugiausia vertingųjų medžiagų. Tačiau svarbu suprasti, kad nepaisant savo naudos, nerafinuotas šalto spaudimo alyvuogių aliejus nėra tinkamas ilgam kepimui ar kaitinimui aukštoje temperatūroje.
Specialistė atkreipia dėmesį, kad nerafinuoto aliejaus lydymosi temperatūra dažniausiai siekia apie 100 laipsnių Celsijaus, todėl pakilus aukštesnei temperatūrai jis pradeda rūkti, degti ir skleidžia žalingas kancerogenines medžiagas. Tokia termiškai nesaugi degimo metu išsiskirianti sudedamoji dalis ne tik gadina maisto skonį, bet ir gali pakenkti sveikatai.
Kokių aliejų rinktis kepimui, virimui ir gruzdinimui?
Norint saugiai ir skaniai ruošti maistą kaitinant, reikėtų pasirinkti aliejus ir riebalus, kurie yra specialiai pritaikyti aukštai temperatūrai ir turi aukštą lydymosi tašką – dažniausiai nuo 130 iki daugiau nei 230 laipsnių Celsijaus. Pavyzdžiui, ekologiškas saulėgrąžų ar rapsų aliejus yra puikus pasirinkimas lengvam gruzdinimui, turint aukštesnę stabilumo temperatūrą bei neutralesnį skonį.
Taip pat rekomenduojama naudoti tradicinius taukus kaip ghi sviestą, kuris išlaiko stabilumą karštyje ir suteikia patiekalams malonų kvapą bei išskirtinę tekstūrą.
A. Matulevičiūtė pataria tiems, kurie dažnai gamina keptą ar gruzdintą maistą, rinktis būtent tokius aliejus ir taukus, kurių lydymosi temperatūra ir savybės leidžia išvengti degimo ir kancerogeninių medžiagų susidarymo. Be to, šiemet aliejai, pritaikyti kepimui, dažnai leidžia naudoti mažesnius riebalų kiekius, nes pvz., ghi sviestas turi natūralių savybių, leidžiančių maistui lengvai apskrusti, bet neišdegt.
Augaliniai riebalai ir jų paskirtis gaminime
Pasaulyje yra daug įvairių augalinės kilmės aliejų, skirtų įvairiems gamybos būdams. Juos galima skirstyti pagal lydymosi temperatūrą, kuri nusako jų tinkamumą naudoti:
- Aliejai, kurių lydymosi temperatūra yra apie 100 laipsnių, tinkami naudoti tik šaltam arba švelniam apdorojimui;
- Aliejai, kurių temperatūra svyruoja tarp 130–180 laipsnių, skirti lengvam gruzdinimui;
- Aliejai, kurių lydymosi temperatūra 180–230 laipsnių, tinkami kepimui;
- Aliejai ir riebalai, kurių temperatūra aukštesnė nei 230 laipsnių, skirti virimui, kepti ir gruzdinti.
Žinant šiuos faktus ir atidžiai skaitant etiketes, vartotojai gali pasirinkti tinkamiausią aliejų pagal savo gaminimo poreikius ir tuo pačiu išlaikyti maisto vertę bei savo sveikatą.
Apibendrinimas
Aliejaus pasirinkimas virtuvėje yra svarbus ir įtakoja ne tik patiekalo skonį, bet ir mūsų sveikatą. Alyvuogių aliejus yra nepamainomas šaltam naudojimui ir skaniems užbaigimams, bet nėra tinkamas stipriam kaitinimui. Kepimui ir gruzdinimui verta rinktis specialiai tam skirtus aliejus ar taukus, kurių technologinės savybės užtikrina saugumą ir gerą skonį.
Rinkdamiesi aliejų, būkime atidūs, žinokime jo savybes ir naudokime jį tikslingai, kad išlaikytume gaminamo patiekalo maistinę vertę bei išvengtume žalingo poveikio sveikatai.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.