Tyrėjai iš Seulo nacionalinio mokslo ir technologijų universiteto praneša apie pavojingų cheminių junginių – policiklinių aromatinių angliavandenių (PAA) – aptikimą kasdieniame maiste. Šios medžiagos susidaro aukštos temperatūros apdorojimo metu ir yra priskiriamos kancerogenams, t. y. gali didinti tam tikrų vėžio formų riziką. Tyrimas atkreipia dėmesį ne tik į tai, kuriuose produktuose PAA randami, bet ir į tai, kaip efektyviau ir saugiau juos aptikti maisto grandinėje.
Kas yra PAA ir kaip jos susidaro?
Policiniai aromatiniai angliavandeniliai (PAA) yra organinės kilmės junginiai, kurie dažniausiai susidaro, kai organinė medžiaga deginama arba apdorojama aukštoje temperatūroje. Kulinarijoje jų susidarymo rizika padidėja kepant, skrudinant, rūkant arba kepant ant grotelių. Be to, PAA gali patekti į maistą ir per užterštą aplinką bei pernešti iš pramoninių šaltinių. Ilgalaikis tokių junginių poveikis siejamas su ląstelių pažeidimais ir didesne kai kurių vėžio formų rizika.
Tyrimo metodika ir pagrindiniai rezultatai
Pietų Korėjos mokslininkų grupė, vadovaujama prof. Joon-Goo Lee, pritaikė pažangų mėginių paruošimo metodą QuEChERS, kombinavus jį su dujų chromatografija ir masių spektrometrija (GC–MS). Tokia kombinacija leido itin tiksliai nustatyti net aštuonių skirtingų PAA koncentracijas įvairiose maisto matricose. Anksčiau PAA aptikimas maisto tiekimo grandinėje buvo sudėtingas, laikui imlus ir reikalaujantis daug toksiškų tirpiklių. Naujoji procedūra ženkliai sumažina tyrimų sąnaudas, spartina analizę ir mažina klaidų tikimybę – aptikimo ribos siekė vos kelias mikrogramo dalis kilograme.
Tyrėjai išskyrė produktus, kuriuose rasta didesnė PAA koncentracija: sojų aliejus, rapsų aliejus ir antiena buvo tarp tų, kuriose rodikliai buvo aukštesni. Tai reiškia, kad ne tik akivaizdūs šaltiniai, kaip rūkyti gaminiai ar ant grotelių kepta mėsa, bet ir tam tikri aliejai gali turėti padidintą riziką.
Ką tai reiškia vartotojams ir pramonei?
Rezultatai turi kelias svarbias pasekmes. Vartotojams – verta atsargiai elgtis su aukštos temperatūros apdorojimu: riboti dažną skrudinimą ar deginimą, vengti aliejų pernaudojimo ir, kai įmanoma, rinktis kepimo metodus, kurie susidaro mažiau PAA (garinimas, troškinimas). Taip pat padeda marinuoti mėsų produktus, naudoti žemesnę temperatūrą ir trumpesnį kepimo laiką.
Pramonei ir reguliatoriams – QuEChERS su GC–MS atvėrė galimybę greičiau, pigiau ir saugiau vykdyti plataus masto patikras gamyklose. Tai gali paskatinti griežtesnes kontrolės priemones, standartų atnaujinimą ir didesnę maisto produktų priežiūros apimtį, siekiant sumažinti vartotojų ekspoziciją šiems teršalams.
Praktiniai patarimai ir išvados
Nors ataskaita kelia susirūpinimą, svarbu pabrėžti rizikos mažinimo galimybes: įtraukti daugiau įvairių maisto produktų į racioną, vengti per daug apdoroto ir rūkytos mėsos, neperkaisti aliejų ir atkreipti dėmesį į gamybos rekomendacijas. Ilgalaikėje perspektyvoje technologijų progresas ir efektyvesnės laboratorinės metodikos turėtų padėti geriau kontroliuoti PAA kiekį maisto produktuose ir apsaugoti visuomenės sveikatą.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.