Specialistai įvardija kelias aliejaus rūšis, kurios, kaitinamos aukštoje temperatūroje, gali tapti pavojingos sveikatai. Aukšta kaitinimo temperatūra sukelia riebalų oksidaciją ir skilimą, o tai skatina transriebalų bei kitų toksiškų junginių susidarymą. Tokie produktai gali kauptis organizme ir prisidėti prie uždegiminių procesų, širdies ir kraujagyslių ligų ir, ilgainiui, padidinti tam tikrų onkologinių susirgimų riziką.
Kas yra dūmų taškas ir kodėl jis svarbus
Dūmų taškas – tai temperatūra, nuo kurios aliejus pradeda rūkinti ir struktūriškai keistis. Kai aliejus pasiekia dūmų tašką, vyksta oksidacija, išsiskiria aštraus kvapo medžiagos ir gali susidaryti kancerogeninių junginių. Todėl renkantis riebalus kepimui svarbu žinoti jų dūmų tašką: kuo aukštesnis, tuo mažesnė tikimybė, kad į maistą pateks žalingų produktų per trumpą kepimą ar troškinimą.
Aliejai, kuriuos reikėtų naudoti atsargiai
Ypač tyras alyvuogių aliejus, nors puikiai tinka salotoms ir padažams, pradeda rūkti jau apie 160 °C, todėl nėra geriausias pasirinkimas aukštai kaitai. Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus pradeda rūkinti esant maždaug 107 °C, tad ir jis netinka kepti ar gruzdinti. Tokių aliejų naudojimas aukštoje temperatūroje didina oksidacijos produktų susidarymą ir galimą žalą sveikatai.
Aliejai, kurie laikomi saugesniais kepimui
Gydytojai ir mitybos specialistai dažnai rekomenduoja rinktis aliejus su aukštu dūmų tašku kepimui. Tarp jų yra lydytas sviestas, kurio dūmų taškas siekia apie 252 °C, rafinuotas kokosų aliejus ir rafinuotas saulėgrąžų aliejus, kurių dūmų taškai yra apie 232 °C. Avokadų aliejus taip pat turi aukštą dūmų tašką ir yra geras pasirinkimas kepant aukštoje temperatūroje.
Praktiniai patarimai saugesniam kepimui
Norint sumažinti riziką, verta laikytis kelių paprastų taisyklių. Pirma, nepersildykite aliejaus: naudokite termometrą arba stebėkite, ar aliejus pradeda rūkti.
Antra, venkite ilgalaikio aliejaus pakartotino naudojimo ir prekybinių gruzdintuvų, kur riebalai kaitinami daug valandų. Trečia, rinkitės tinkamą aliejų pagal gaminimo būdą: salotoms ir padažams tinka nerafinuoti aliejai, kepimui geriau tinka rafinuoti arba stabilūs gyvuliniai riebalai.
Alternatyvos ir subalansuota mityba
Be aliejų pasirinkimo, svarbu įvairinti gaminimo būdus. Kepimas orkaitėje, garinimas, troškinimas ar troškinimas nedideliame kiekyje riebalų leidžia sumažinti kenksmingų junginių susidarymą. Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į bendrą riebalų vartojimo balansą ir rinktis mažiau perdirbtų produktų bei riboti dažną giliojo gruzdinimo vartojimą.
Apibendrinant, supratimas apie dūmų tašką ir aliejaus stabilumą yra esminis siekiant sumažinti sveikatos riziką. Teisingas aliejaus pasirinkimas ir gaminimo technika padės išlaikyti patiekalų skonį bei sumažinti galimą žalą ilgalaikėje perspektyvoje.
Martyna Baranauskaitė – autorė, rengianti skaitytojams aktualų ir įdomų turinį įvairiomis temomis. Jos straipsniuose daug dėmesio skiriama aiškumui, informatyvumui ir sklandžiam pateikimui, kad skaitytojai greitai rastų naudingą ir suprantamai pateiktą informaciją.